Tésztakalauz

A száraztészták a leggyakrabban fogyasztott, lisztből készült termékek közé tartoznak. Az alábbiakban egy rövid, összetételbeli csoportosítást közlünk, hogy könnyebb legyen eligazodni az élelmiszerboltok polcai között.

Shutterstock

 

 

Lasagne, farfalle, penne, tagliatelle – ma már lazán soroljuk az olasz száraztészták nevét, főként amióta hozzánk is begyűrűzött a mediterrán konyha. Pedig a magyar konyhának is megvannak a maga jellegzetes száraztésztái, melyeket nemcsak levesbetétként, hanem köretként is használhatunk. Sőt, vannak édességeink is, melyek a hagyományos száraztésztáinkból készülnek

Tojás nélküli száraztészta: búza- és/vagy durumbúzalisztből, tojás felhasználása nélkül készül. A csökkentett koleszterintartalmú diétára szorulóknál külön jelentőséget kap, hogy tojás nélkül készül.

Tojásos száraztészta: búza- és/vagy durumbúzalisztből, kilogrammonként legalább 1 darab teljes tojás (vagy annak megfelelő tojáskészítmény) felhasználásával készült termék. A tojásos tészták a leggyakrabban – de nem kizárólag – finomlisztből készülnek.

Durum száraztészta: a kizárólag durumbúzalisztből, tojás felhasználása nélkül készített tészták tartoznak ebbe a csoportba.

Tojásos durum száraztészta: a kizárólag durumbúzalisztből készült, ám kilogrammonként 1 darab teljes tojást (vagy annak megfelelő tojáskészítményt) tartalmazó termékeket sorolhatjuk ebbe a csoportba.

Házi jellegű tojásos száraztészta: az olyan tojásos száraztésztákat hívjuk így, amelyek kilogrammonként legalább 6 darab teljes tojást (vagy annak megfelelő tojáskészítményt) tartalmaznak. Színük általában sárgásabb, állaguk tömörebb.

Egyéb száraztészta: olyan, tojással vagy tojás nélkül készített száraztészták tartoznak ebbe a csoportba, amelyekben a búzalisztek/őrlemények mellett vagy helyett más gabonaőrleményeket, gabonakészítményeket, gabonahelyettesítő készítményeket (pl. amaránt, hajdina), egyéb ízesítőket vagy dúsító anyagokat találhatunk. A különböző, speciális célra készített lisztekből készült, pl. a lisztérzékenyeknek, a fehérjeszegény diétára szorulóknak szánt termékek is ebbe a csoportba sorolhatók.

Az alakbeli megkülönböztetés tekintetében beszélhetünk szálas fajtákról (csőtészta, spagetti, vastagmetélt, cérnametélt) és apró fajtákról (kis kocka, kagylótészta, betűtészta, masni stb.). Felhasználásuk szerint lehetnek levesbetétek, mint a cérnametélt, az eperlevél, a kiskocka, a lúdgége, a betűtészta, vagy köretek, mint például a csőtészta, a szarvacska, a nagykocka, az orsó, a spagetti.

 

Az ősi lebbencstészta

A belső-ázsiai hosszútésztával egyidős ez a kisodort, gyúrt tészta, amelyet nem késsel aprítanak fel, hanem a szárítást követően kézzel, szabálytalan alakúra tördelnek. A „csuszatészta” vagy lebbencstészta a pásztorélet elmaradhatatlan élelmiszere volt. Lebbencs szavunk régebben a liszt-víz-só összetételű, kemény lepénytésztát jelentette, melyet forró, lapos kőre „rálepcsentettek”. Ilyen formában a legtovább a Székelyföldön maradt meg. A ma ismert lebbencstészta az Alföldön alakult ki.

A lebbencstészta házilag is könnyen elkészíthető. Hozzávalók: tojás, liszt, zsír és só. A hozzávalókból kell tésztát gyúrni, melyet kicsit szikkadni hagyunk. Ezután a kisebb cipókra szétszedett tésztát lisztezett deszkán kell kinyújtani. A kinyújtott tésztát ismét szikkasztani kell, majd kellő száradás után darabokra lehet tördelni.

 

A tarhonya útja

Közép-Európában a középkorban az egyetlen ismert főtt tészta kásaszemnyi darabokra volt formázva, és tésztakásaként főzték ki. Magyarul ez a gombóta névre hallgatott; 1533-ban a Murnelius-féle latin–magyar szójegyzékben „pastillus” (apró gömböcskék) meghatározással jelent meg A gombóta volt az újkori tarhonya elődje, amely oszmán-török eredetből vezethető le.

A tarhonyát receptben 1788-ban említik először – mint rostán átmorzsolt élelmiszert. Ekkor már az Alföld egyik jellegzetes tésztája volt. Évente kétszer-háromszor készítették el előre, nagyobb mennyiségben. Két különböző szitaszövet sűrűségű rostán dolgozták át. Főként öreg tarhonyát, kemény tarhonyát, sűrű tarhonyát és pirított tarhonyát készítettek belőle, amelyek önálló ételek voltak. A parasztok nagyon kedvelték a tarhonyát, mert gyorsan el lehetett készíteni.

A tarhonyát tojás, búzaliszt, víz és só összekeverésével készítik. 1 kg liszthez kettő, négy, hat, vagy nyolc tojást szoktak általában felhasználni (ha 8 tojást használunk, vizet már nem kell adni hozzá. A liszthez hozzáadjuk a villával kissé felvert tojásokat. Miután alaposan elkevergettük, lassan, fokozatosan gyúrunk bele kézzel annyi vizet, amennyi egy kifejezetten kemény, de még éppen gyúrható tésztához szükséges. (Sűrűbbnek kell lennie, mint amikor más száraztésztát készítünk.) Ha kellőképpen összeállt, tegyük a hűtőbe legalább egy órára. Utána következik az „aprítás” – ennek több módszere is ismert, az egyik legnépszerűbb a reszelés. Fogjuk a tésztagombócot, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Az így kapott, rusztikusan egyenetlen darabkákat a lisztes tenyerünkkel, hengergetéssel tovább kell formázni addig, amíg kis, golyószerű formákká nem válnak. Utána egy-két napos szárítással számoljunk, utána felhasználható a házi tarhonyánk. Ha nem akarjuk azonnal megfőzni, akkor – ahogy a többi száraztészta – a tarhonya is hosszú hónapokig megőrzi a minőségét. Azzal számoljunk, hogy a tarhonya házi elkészítése nem tízperces mulatság – de egyszer-egyszer érdemes kipróbálni.

 

Hogyan főzzük ki?

A száraztészta kifőzése elvben senkinek sem okoz nehézséget, pár alapvető dolgot azonban érdemes tudatosítani. Az emberek többsége nem használ elég nagy edényt vagy elegendő mennyiségű vizet a tészta kifőzéséhez. A szabály szerint 100 g tésztára 1 liter vizet kell számolni.

A sós víz segít kihozni a tészta ízét. Adjunk sót a forrásban levő vízhez, majd utána tegyük bele a tésztát. 7 g sóval számoljunk literenként. Jó minőségi házi tésztáknál nem szükséges olajat adni a főzővízhez. Gyengébb minőségű tészta főzésekor viszont érdemes olajat tenni a vízbe, mert csökkenti a főzés közben kioldódó keményítő mennyiségét.

A tésztát „al dente” állagúra érdemes főzni. Ilyenkor csak annyira kemény, hogy harapáskor érezzünk egy kis ellenállást.

Nem mindig kell leöblíteni a tésztát. A durumtésztát egyáltalán nem szükséges folyóvízzel leöblíteni. Főzésekor csak kis mennyiségű keményítő oldódik ki bele a főzővízbe, aminek köszönhetően a tészta nem tapad. A leöblítéssel valójában eltávolítjuk a tészta felületén képződő vékony bevonatot, amely megléte fontos ahhoz, hogy a szósz jól megtapadjon rajta.

 

Főtt, gyúrt tésztáink édesen

A vastagmetélt és a kockametélt ideális az édes ízesítésre. Nemcsak a káposztás kockát lehet cukorral és frissen őrölt feketeborssal enni, de a túrós csuszát is. A mákos, diós, darás metéltek szintén alapvető fogások a magyar konyhában. A főtt-sült tészták egyik alkotóeleme szintén a főtt száraztészta: a kifőzött tésztát összekeverjük a többi hozzávalóval, majd sütőben megsütjük. Így készül a töltött metélt, a pozsonyi kocka, a stíriai metélt, a vargabéles.

Kossár Lajos Luigi

 

Recept kateógria: