Amit a lisztről tudni érdemes

Bár ma ismét nagy divat házi kenyeret sütni, sőt, házi kovászt tartani, sokan mégis pánikolnak, ha csak belegondolnak, hogy ez mégiscsak macerás tevékenység. Pedig igazából nem ördöngösség kenyeret vagy más hasonló tésztafélét sütni, csak ismerni kell az alapanyagokat és az alaptechnológiákat.

Shutterstock

És akkor nem csak lelki szemeink előtt jelenik meg a frissen sült kenyér ropogós, aranybarna héjjal, amitől rögtön összefut a nyál a szánkban.

 

Indulásnak ismerkedjünk meg a lisztfajtákkal! Megéri áttekinteni a kínálatot, mert az utóbbi években egy sor korábban ismeretlen fajta vagy jelzés tűnt fel a polcokon.

 

Az első lepényektől máig

A liszt egy őrlemény, amely tulajdonképpen bármiből készülhet. Általában búzából vagy más gabonanövényből készült lisztre gondolunk, de nagyon sokféle liszt létezik. A régészek a megőrölt magvakból készült első liszt megjelenését i. e. 3000-re teszik. A lepényszerű ételek, melyek vízből, lisztből készültek, már az ókori Egyiptomban ismertek voltak. I. e. 1700-ban a föníciaiaknál megjelentek a sütőkemencék, és beindul a sütés mint foglalkozás. Rómában i. e. 174-től jegyezték a pékszakmát hivatalosan, de a görögöknél, Athénben a pékek már az i. e. 5. században köztiszteletnek örvendtek, jól szervezett pékségek működtek. Valamikor az 1. században megjelent a kovász is a sütés során, de kovászos kenyereket gyakrabban csak a 13. század után találunk. Az ipari fejlődés, a malomipar fellendülése után már a 18. századtól a gabonalisztek több fajtája volt ismert. 1860-ban pedig feltalálták az élesztőt is, amely forradalmasította a péksütemények és kenyerek készítését.

Mint említettem, sokféle lisztet ismerünk, és nem mind gabonaféléből készül, de tájainkon még mindig ezek a legelterjedtebbek. Ugyanakkor a búzaliszt, a rozsliszt, a grahamliszt, a zabliszt, a tönkölyliszt mellett már megismerkedhettünk a rizs- és a kukoricaliszttel, esetleg zöldségből-gyümölcsökből készül lisztekkel (szója, hajdina, gesztenye, szőlőmag, mandula, bab stb.), sőt, olyan egzotikus őrleményekkel is, mint a mákliszt, a tápiókaliszt, az amarántliszt…

 

Az alapvető gabonalisztek

Minőségük függ a kiőrléstől és a liszt összetételétől. A lisztek típusának osztályozásakor meghatározzák a visszamaradt ásványi anyagok arányát, ez a hamutartalom, ezt a számot látjuk a betűkódok mellett a csomagolásokon. Minél kisebb ez az érték, annál tisztább a liszt, ha magas, akkor sok benne a korpa. A teljes kiőrlésű lisztbe a gabona csíráját és a héját is beleőrlik.

Kenyérsütésnél fontos a liszt sikértartalma (egyfajta fehérje), amely a tészták rugalmasságát, nyújthatóságát határozza meg. A kizárólag alacsony sikértartalmú lisztekből (pl. rozs) készülő kenyerek szárazak, törékenyek lesznek, így ilyenkor érdemes keverni a liszteket. Sikért a legtöbb bioboltban lehet külön is vásárolni.

A csomagoláson az első betű azt a gabonát jelzi, amilyenből készült: B – búza, R – rozs, TB – tönkölybúza, D – durumbúza, a második betű az őrlemény szemcseméretére utal: L – liszt (apró szemcsés), D – dara, F – fogós liszt, FF – kétszer fogós (durbább), FFF – háromszor fogós, G – graham; a szám pedig a hamutartalmat határozza meg.

A finomliszt vagy sima liszt apró szemcséjű, finomra őrölt liszt, amely gyakorlatilag nem tartalmaz héjat, alacsony a korpatartalma. A fogós liszt nagyobb, durvább szemcséjű őrlemény. Van kétszer fogós liszt is, amely ennél is durvább, réteslisztnek felel meg. A kenyérlisztek több héjrészt tartalmaznak, magasabb a hamutartalmuk, a kelt tészták és a kenyerek sütésére a legalkalmasabbak.

 

A leggyakoribb búzalisztek

Búzafinomliszt (BL 55): a háztartásokban legtöbbet használt lisztfajta, valamint a pék- és cukrásztermékek, felvertek, omlós tészták és kekszek alapja. Ebből készülnek a kelt tészták, a sütemények, ezzel panírozunk, habarunk. Kenyérsütéshez kevés a sikértartalma, keverve vagy sikérrel dúsítva használható

Fehér búzakenyérliszt (BL 80): kenyérkészítéshez használt liszt, más, alacsony sikértartalmú lisztekkel keverhető. Másik fajtája a félfehér búzakenyérliszt (BL 112).

Búzarétesliszt (BFF 55): rétesek, piskóták, nokedlik alapja. Korpa- és hamutartalma egyezik a finomlisztével, csak durvábbra őrlik, így nagyobb sikértartalma marad. Kenyérsütéshez kenyérliszt helyett használható, fele-fele arányban finomliszttel keverve.

Graham-búzaliszt (GL 200): magasabb táp- és vitaminértékű liszt. Míg a teljes kiőrlésű liszt a búzaszem mindhárom alkotórészét – magbelső, korpa és csíra – tartalmazza, addig a Graham-liszt csak a magbelsőt és csírát. A leginkább kenyérsütéshez használják, általában keverve, de lehet kekszek, sütemények alapja is.

Teljes kiőrlésű búzaliszt: a búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű őrlemény. A Graham-búzaliszttől szemcseméretben tér el. Szintén kenyérsütéshez használják.

Durumbúzaliszt: magas sikértartalma miatt elsősorban száraztésztákat készítenek belőle. Kenyérnek önmagában nagyon sűrű, kenyérliszttel keverve érdemes használni.

Fehér tönkölybúzaliszt (TBL 70), teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt (TBL 300): magas a fehérjetartalma, ezért nagyon jól keleszthető. A búzához viszonyítva magasabb vitamin- és ásványianyag-tartalma van, a B-12-vitamin kivételével az egész B-vitamin-csoport megtalálható benne. Bármelyik receptben (kenyérnél is) a búzaliszt felcserélhető tönkölyliszttel.

 

Rozsőrlemények

Fehér rozsliszt – rozsláng (RL 60), világos rozsliszt (RL 90), sötét rozsliszt (RL 125), teljes kiőrlésű rozsliszt (RL 190): ezeket nem önmagukban, hanem búzaliszttel keverve használják, mivel alacsony a sikértartalmuk, viszont sokkal több ásványi anyagot tartalmaznak.

 

Kukoricaőrlemények

A kukoricaőrleményeket kukoricából állítják elő. Fontos szerepük van az egészséges táplálkozásban. Gluténérzékeny betegeknek kifejezetten ajánlott a fogyasztásuk. Kenyérsütéshez is használható, de nem ajánlatos 30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz, hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle. Általában három fajtájával találkozunk: a kukoricaliszttel, a kukoricadarával és a kukorica-kásadarával.

 

Néhány igazi egzotikum

Konjakliszt (ördögnyelv): az ördögnyelv egy ázsiai gumós növény, gyökerét gyakran használják étkezési és gyógyászati célokra. A konjakgyökér sok néven ismert, az ördögnyelv mellett használják az elefántlábgyökér, a kígyónövény vagy a konnyaku kifejezéseket is. Elsősorban a testsúlycsökkentés kapcsán hallhattunk róla: a konjak lényege a benne lévő glükomannán, egy olyan rost, amely nagymértékben képes magába szívni a vizet. A fogyókúra támogatásán kívül fogyasztása a cukorbetegeknek is javasolt. Nagyon jól tisztítja az emésztőrendszert, méregtelenít. A konyhában sűrítőanyagként, állományjavítóként működik, de pudingot is készíthetünk belőle, illetve a tojás is helyettesíthető vele. Vízzel elkeverve zselés állagúvá válik.

Zöldbanánliszt: magas rosttartalmánál, alacsony szénhidrát- és kalóriatartalmánál fogva szintén a fogyókúrázók érdeklődésére tarthat számot. Ahogy a nevében is benne van, a banánt teljesen éretlen, még íztelen formájában őrlik meg, azaz a lisztnek egyáltalán nincs babáníze, inkább enyhén a dióra emlékeztet. Süteményekhez, palacsintákhoz, smoothie-khoz, sűrítéshez alkalmazható, káliumban, magnéziumban gazdag alapanyag.

Amarántliszt: nem túl elegánsan disznóparéjnak is nevezik az ősi, aztékoktól származtatott amarántot. Népszerűségét annak köszönheti, hogy nagyon jól helyettesíthető vele a búzaliszt, és panírozásra is alkalmas. Főként más lisztfélékkel (tápióka, rizs) kombinálva használják pékáruk, kenyerek, palacsinták, kekszek készítésére.

Mákliszt: a mákszemekből hidegsajtolással eltávolítják a zsiradékot, és szárazon őrlik meg. Karakteres ízű lisztféle, kifejezetten olyan sütemények készítéséhez, amelyekhez amúgy is passzolna a mák. Magas vastartalma miatt vérszegénység esetén különösen ajánlott a fogyasztása. Sűrítéshez, töltelékekhez egyaránt használható, mivel nagy mennyiségű zsírt és folyadékot képes felvenni. Jól keverhető más maglisztekkel.

Kossár Lajos – Luigi