Népszerű falatok az utca konyhájáról

Streetfood, fastfood – a mai fiatalok számára jól ismert fogalmak. Míg az idősebb vidéki olvasók csak néhány szüreti mulatságban, kirakodóvásárban találkoznak lacipecsenyéssel, hekksütő vagy grillcsirkés büfékocsival, addig a nagyobb városokban egyre inkább dívik az utcai étkez(tet)és. Sorra jelennek meg például a palacsintás utánfutók, a bicikli-meghajtású kávéfőzők és más, egyre speciálisabb mozgóbüfék, sőt, guruló konyhák. A kebabos, hotdogos, hamburgeres, pizzás bódékról ne is beszéljünk – azok gombamód terjednek országszerte. Miért jó az utcán enni? Miért lett divat az utcai étkezés?

Shutterstock

Sokaknak ez már távoli történelem, de abban az időben, amikor nálunk (is) javában dúlt az állami és egypárti (kommunista) irányítású gazdaság, nem voltak utcai ételárusok. Se lángossütők, se hotdogosok, de még utcai fagyisok sem. Magyarországon, ahol a gulyáskommunizmus évtizedeiben – azaz a hetvenes évektől – létezett a vendéglátózásban magántulajdon, találkozhattunk ilyen jellegű szolgáltatókkal, Csehszlovákiában azonban a Husák-rendszerben nem lehetett az utcán enni. Mindenki kötelezően alkalmazva volt, a munkahelyen közétkeztetés folyt, lézengő turista meg nem igen akadt (a belföldi, szervezett szociális turizmushoz is irányított étkeztetés kapcsolódott).

Első személyes emlékem 1980-ból származik, amikor városunkban megjelent a „maszek”, és megnyitotta az első hotdogos bódéját. Csodájára jártunk a „forró kutyának”, és tátott szájjal hallgattuk a híreket, hogy nagyobb fastfoodok is léteznek a világban. Addig legfeljebb a Balaton partján a nyári szezonban éjjel-nappal dolgozó lángossütőkről jutottak el hozzánk legendák, akik később, télen, megérdemelten és gazdagon pihentek a jugoszláviai tengerparton.

 

Kezdetben volt a lencsekása

Az utcai étkezés egyáltalán nem 20. századi találmány, mint azt sokan tévesen hiszik. Bár a streetfood sokaknak a hotdogot és a hamburgert jelenti, már az ókorban létezett ez a műfaj, csak éppen más kínálattal.

Az utcai „vendéglátás” kezdete visszanyúlik egészen Egyiptomig, majd az ókori görögöknél és a rómaiaknál is elterjedt volt. A szegényebb sorban élő ókori népség, az utazók és a legionáriusok, akiknek a bérházaiban, szálláshelyein, táboraiban nem voltak sütők, illetve kéményes főzőlyukak, széles körben fogyasztották az utcai sütők portékait. Ezek sokszor csak csicseriborsó- vagy lencsekását és kevés kenyeret kínáltak, vagy az igények szerint más, szerényebb étkeket.

Az ázsiai országokban is fontos szerepet töltöttek be az utcán készült ételek. Itt is általában a szegényebbeket szolgálták ki ilyen módon, de sok esetben a módosabbak is elküldték a szolgáikat az utcára vásárolni, hogy aztán a saját otthonukban fogyasszák el az elemózsiát. Kína, Vietnam, Thaiföldi és a szomszédok utcáinak hangulatát ma is meghatározzák az árusok, a mozgókonyhák.

Az arab világ utcai étkezdéinek hagyományos fogása a báránykebab (ami mellé mára felzárkózott a csirke- és a marhahús is), valamint az aszalt gyümölcsökből készült édességek változatos sora. A kebab szó az arab sült, átsült szóból ered. Eredetileg a katonák kedvelt étele volt, akik a kardra kisebb húsdarabokat húztak, majd a tűz felett sütötték meg őket. A döner (magyarul/görögül gyros) is kebab. Hivatalosan döner kebab, azaz forgó kebab, vagy még inkább forgó sült hús.

Dél-Amerikában a piactereken már jóval Kolumbusz előtt is kínáltak tamalt vagy tamalét. A földrész ősi ételének története több mint ötezer évre nyúlik vissza. A tamal(e) tradicionális latin-amerikai tésztaétel, kukoricaliszt, víz és (disznó)zsír keverékéből, melyet többnyire hússal vagy sajttal töltenek meg, és az utcán árulnak. Elengedhetetlen eleme a masa tészta, melybe édes vagy pikáns tölteléket tettek. Mdezt növénylevélbe vagy kukoricahüvelybe (esetleg -szárba) csomagolták, majd általában gőzölve szilárdulásig főzték.

 

A szendvics, a hamburger és a többiek

A 19. században Amerikában a bevándorlási hullámmal az utcai árusok is sokasodtak és a kínálatuk is bővült. A választékban megjelentek az ázsiai, az afrikai, a mexikói és – nem utolsósorban – az európai ételek is, mint a szendvics, a hamburger, a hasábburgonya, a pizza.

Nézzünk meg néhány tájainkon is népszerű utcai falatot, honnan is származik az ötlet!

A legenda szerint a szendvicset valójában Sandwich grófja találta fel a 18. században: a megrögzött szerencsejátékos John Montagu egy alkalommal két szelet pirítós között kért egy szelet marhahúst, hogy ne kelljen abbahagynia a játékot. Feltehetően az 1840-es évek Párizsából származik az a fantasztikusan egyszerű, de mégis a világot meghódító ötlet, hogy a burgonyát csíkokra vágva forró zsiradékban ropogósra sütve, papírzacskóban, kocsikról árulják.

A viktoriánus Londonban is működtek streetfoodot árusító egységek. A mai napig népszerű a fish and chips, a brit nemzeti eledel, amely hal és burgonya olajban sütve, citrommal. Ezt az ételt a szigetországba érkezett portugál és spanyol zsidók honosították meg. Ma a halat sörtésztában készítik, a krumplit nagyobb szeletekre vágják és sóval, ecettel és szószokkal fogyasztják.

A hamburgert, pontosabban a darált húsból készült húspogácsákat először Apicius említette 4. századi szakácskönyvében. A isicia omentata nevű étel a húson kívül fenyőmagot és fűszereket is tartalmazott, és ma ezt tekintik a hamburger ősének. Jó néhány évszázaddal később Dzsingisz kán hadai hozták magukkal a ma tatár bifsztek néven ismert vagdalt, fűszerezett húsétel. Tőlük orosz közvetítéssel került a húspogácsa a 18. századra Hamburg kikötőjébe. A 19. századra Hamburg az európai kontinens legforgalmasabb kikötőjévé vált, az Amerikába induló hajók nagy része innen indult, és New Yorkba érkezett. Ott a honvággyal küzdő német tengerészek kedvéért hamburger steak vagy beefsteak à Hambourgeoise néven árulták a darált marhahúsból készült pogácsákat. Több legenda is szól az első valódi hamburger feltalálásáról. Az egyik lehetséges történet szerint a 15 éves Charlie Nagreen volt az ősatyja, aki vásárokon árult hamburgi steaket. Mivel jó üzleti érzéke volt, két kenyér közé téve, lapított formájú húspogácsával kezdte el árulni a hamburgert, hogy azt a vásárlók menet közben is fogyaszthassák. Az ötlet osztatlan sikert aratott. A hamburger nemzetközi népszerűségét végül a franchise-rendszerben működő gyorséttermek hozták meg, például az 1937-ben alapított McDonalds (amely egyébként kezdetben hotdogot árult).

 

Lacipecsenyét a lacikonyhából

A magyar gasztronómiában II. Ulászló nevéhez fűződik a „lacikonyha” elnevezés. Az elszegényedett udvar viszonyait jól illusztrálja az a monda, hogy a királyi éléskamra kiürültével a király kénytelen volt a pórnéphez fordulni ennivalóért. A királyt kiszolgáló, korabeli „gyorsétkezdét” nevezték gúnyosan Ulászló, azaz „Laci konyhájának”. A király nagy előszeretettel hozatott lacipecsenyét a lacikonyhákból.

A lacikonyha fő, névadó készítménye a lacipecsenye vagy röviden laci. Ez nem más, mint gyors tűzön, frissen, hagymás, paprikás zsírban sült sertéshússzelet, amit egy kettévágott cipóba tettek. Egykor a lacikonyhák körül ólálkodtak a lacibetyárok, azaz a pénztelen, szegény, elzüllött alakok, akiket jómódú ismerőseik megvendégeltek. A lacikonyhákat az különböztette meg a sütögetőktől, hogy előbbieknek sátruk volt, ahol a vendégeiket le is tudták ültetni, míg a sütögetők csak a tűzhelyükről árultak. Természetesen a lacikonyhák ételválasztéka is nagyobb volt: frissen sült halat, kolbászt, hurkát is árultak.

Érdemes megemlíteni, hogy a 19. században a soknemzetiségű Pest minden szegény embere a lacikonyhán találkozott, ha ideje és pénztárcája engedte. A magyarok sült húst, a szlovákok kását, krumplilevest, a németek tésztát, a cigányok pedig pacalt fogyasztottak leginkább a tudósítások szerint. Az 1850-es években Pesten huszonhat lacikonyha működött, zömük a Szénapiacon vagy a Duna-parton.

 

Lángos – a magyar pizza

Régi források szerint a mai lángosok őse török eredetű, egész pontosan az oszmánoktól származó pita vált a magyar nemzeti gasztronómia egyik alapvető részévé lángos – vagy ahogy egyes területeken nevezik: langalló, kemencés lángos, lángoskenyér – néven.

A lángost a magyar konyhában lágy kelt tésztából sütik lepényszerűvé. A hagyomány szerint a kenyér tésztájából megmaradt darabokat sütés előtt kinyújtották, majd a parázsra dobták, és tejföllel fogyasztották. A paraszti háztartásokban kísérleteztek a különféle elkészítési módokkal, a mai lángos ősét például káposzta- és karalábélevélen is sütögették. A zöld levelek így különleges ízt kölcsönöztek neki.

A kenyérsütés akkoriban persze nem volt mindennapos tevékenység, ezért a maradékból készített lángos általában kitartott egészen a következő sütésig. A 19. századtól ez a rendszer megváltozott: megjelent a sörélesztő, amely megrövidítette a kelesztés idejét. A század végétől a zárt helyen, előbb zsírt, később pedig olajat alkalmazó sütési technika lehetővé tette a lángos kereskedelmi célú árusítását is.

Mivel könnyen elkészíthető és ízletes ételről van szó, így hamar népszerűvé vált az emberek körében, állandó része lett a vásárok és a búcsúk forgatagának, valamint a strandbüfék, a piacok választékának is. Ma ismét sokan foglalkoznak nemcsak a magyar, olajban kisült lángossal, hanem annak kemencés változatával, a langallóval is. Tejföllel, szalonnadarabkákkal megszórva vagy kapros-sajtos változatban is finom.

Kossár Lajos Luigi