Mikor étel, mikor méreg?

Hallottak már az egérdinnyéről? Az agyvelő-paradicsomról? Hát a physalisról, a rambutánról vagy a kumkvatról?

Shutterstock

Ettek már pitaját vagy burgundivörös okrát? Ma már a hazai boltokban, piacokon is előfordul, hogy újfajta, eddig még nem látott, olykor meghökkentő alakú, színű és ismeretlen ízű növényeket – ebben az esetben zöldségeket, gyümölcsöket – találunk. Jobb esetben az egzotikus terméseket ismeretterjesztő leírással látják el, de sokszor téves információkat kapunk nemcsak az áru eredetéről, hanem hatásairól és felhasználhatóságáról is.

 

A fekete sereg

Az utóbbi időben egyre több sötét, majdhogynem fekete növény és termés jelenik meg a pultokon. Fekete seregnek is nevezik ezeket az új zöldségeket. Könnyen termeszthetők és antioxidánsokban nagyon gazdagok.

A fekete sárgarépának sötétbíbor héja, narancsszínű belseje van. A hüvelyesek családjának új tagja a fekete zöldbab: igazából világosbarna szemű, korai érésű, bő termésű, sötétlilás-fekete színű hüvelyeket hozó bokorbabfajta. A feketeburgonya, vagyis a vitelotte noire nem génmanipulált, lilás színért a céklában, szederben is fellelhető antocián nevű antioxidáns felel, melynek fontos szerepe van a káros ultraibolya sugarak által létrehozott szabad gyökök elleni védekezésben. Hazája Peru és Chile. A fekete szépség paprika lilás kaliforniai paprikának tűnik, pedig csak determinált növekedésű blocky paprikafajta. Ökölnyi termései lilásfekete színűek, vastag húsúak, édesek. A csokoládé cseresznyeparadicsom magas antioxidáns-tartalmú fajta, 50–60 grammos, kissé megnyúlt bogyókkal, melyek fantasztikusan édesek és aromásak. Hasonlóak az indigókék paradicsom terményei, melynek bogyói diónyiak, kékesfekete héjúak, húsuk éretten piros. Látványos, savanykás ízű különlegesség.

Érdekes a sokféle színben pompázó, pattogatni való kukorica. Szeptemberben érik be. A kipattogás után a színek természetesen halványulnak.

A fekete-lila színen kívül nagyon divatosak az új tökfajták, melyek szintén különböző színekben és formákban pompáznak a piacokon. A termesztett tökök nagy része négy tökfajhoz tartozik. A közkedvelt spárgatök, csillagtök, óriástök, valamint a cukkíni mellett ma a hokaido tök és a különféle sütőtökök uralják a konyhát. A tök sok cukrot, vitaminokat, fehérjét és emészthető rostot tartalmaz, szénhidráttartalma pedig annyi, mint a burgonyáé. Édességekben, köretnek, levesnek, főzeléknek egyaránt nagyon finom. Újabban a szögletes szivacstök, valamint a szalámitök a befutó az érdekességekre fókuszáló konyhákban.

Kimondottan finom a méteres uborka – ez a sárgadinnyék közé tartozó, de uborkaszerű növény. Ugyanúgy neveljük, mint a hagyományos sárgadinnyét, azzal a különbséggel, hogy éretlenül is szedhetjük, és ropogós, édeskés uborkaként ehetjük, még hámozni sem kell. Ha teljesen érett, megjelenik a dinnyeillata, ekkor gyümölcsként használhatjuk.

 

Ízlelőbimbóink nagy próbája

A csilipaprikák berobbanása a paprikapiacra más, magasabb színvonalra emelte azok sokoldalú felhasználását. Míg sokáig csak a cseresznyepaprikával meg a kosszarvú paprikával tehettük próbára az ízlelőbimbóinkat, ma már évente jelennek meg erősebbnél erősebb paprikák, melyek csípőssége, tiszta kapszaicintartalma lassan a fellegekben jár. (A kapszaicin mérésére Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki egy eljárást 1912-ben. Az SHU – scoville heat unit – a hatóanyag relatív mennyiségét jelzi. Minél magasabb az SHU, annál erősebb a paprika. A tiszta kapszaicin 16 millió SHU. A magyar cseresznyepaprika csak 2500–6000 SHU-t tartalmaz, míg az egyik legerősebb csilifajta, a Carolina Reaper SHU értéke másfél millió felett van, olykor eléri a kétmilliós határt is.) Sokan imádják a méregerős csilit, kivonatokat, őrleményeket készítenek belőle, de a kevésbé csípőseket érdekes csatnikban, befőttekben, savanyúságban is bevethetjük. A Peter Pepper fajta mazsolával töltve, olajba eltéve nagyon finom csemege fehér húsokhoz, sajtokhoz.

 

Az egérdinnye íze

Az egzotikus gyümölcsök közül néhányat már mi is termeszthetünk, sokszor akár üvegház nélkül is. Az egérdinnye egy-másfél métert nem meghaladó, vékony hajtású kúszónövény, egresméretű termése önmagában is tetszetős, savanykás uborkaízű csemege, de salátának is elkészíthető.

A physalis, avagy a perui földicseresznye vagy poha (Physalis peruviana) Dél-Amerikából származik, de ma már sokfelé termesztett növény. Hívják ananászcseresznyének: az érett termés édes vagy édeskésen savanyú, zamatos; leginkább az ananász és a szamóca ízei keverednek benne. A vitamingazdag bogyókat a csésze eltávolítása után a magokkal együtt nyersen eszik vagy befőttnek, lekvárnak, zselének, dolgozzák fel, illetve italokba teszik. Gyümölcssaláták és jégkrémek nyersanyaga; cukorral vagy mézzel párolva pedig desszert. Csokoládéba mártogatva ínyenc csemege.

 

Nem árt az óvatosság

Sok zöldség, gyümölcs ehető, de azért nem árt az óvatosság. Például a már említett physalisnak az európai kerti változata, amely dísznövény, mérgező. A rebarbara levele is mérgező, oxálsavat tartalmaz, ami a fehérítőben is van.

Ne együnk csillaggyümölcsöt, vagyis karambolát, ha veseproblémáink vannak. A zöld krumpli sem egészséges, mert szolanint tartalmaz, ami hányást és hasmenést okozhat.

Mindig mossuk meg és főzzük meg az articsókát. Ha nem tesszük meg, akkor ciánt juttatunk a szervezetünkbe. A nyers és csírázó babszem is gondokat okozhat nagy mennyiségben, ám főzés hatására már ártalmatlanná válik.

A paradicsombokorral sem árt óvatosnak lenni: szára, levelei, éretlen termése egy mérgezéskutató központ szerint szintén szolanint tartalmaz. A bogyókban ez az anyag az érés vagy savanyítás során felbomlik, így a télire eltett zöldparadicsom veszélytelen.

A táplálkozástudományi szakértők ajánlása szerint naponta minimum öt adag zöldséget és gyümölcsöt kellene fogyasztanunk. Ugyanakkor más szakértők azt állítják, hogy a zöldség- és gyümölcsfélék több mint fele tartalmaz rákkeltő peszticidmaradványokat, valamint körülbelül 40%-ukban rovarirtók maradványai is kimutathatók. Akkor most egészséges vagy inkább káros a gyümölcs- és a zöldségfogyasztás?

Tanulmányok százai igazolják, hogy sok zöldséggel és gyümölccsel nagymértékben csökkenthetjük a rákos megbetegedések kockázatát. Bár a terményekben valóban lehetnek növényvédőszer-maradványok, koncentrációjuk többnyire jóval kisebb a közegészségügyi hatóságok által megadott biztonságos határértéknél. Emellett pedig mi magunk is sokat tehetünk a káros anyagok ellen.

 

Mi legyen, ha nem bio

Táplálkozzunk minél változatosabban, mivel így csökkenthetjük az egyes peszticidekből elfogyasztott mennyiséget. Jó megoldás az is, ha igazoltan organikus módszerekkel termesztett bioterményeket vásárolunk, melyeket természetes növényvédő szerekkel kezeltek. Bár a vegyszermentesen termett zöldségek és gyümölcsök drágábbak, de több bennük a vitamin.

Emellett ajánlott mindig az idénynek megfelelő, hazai terményeket fogyasztani, mivel azok általában kevesebb vegyszermaradványt tartalmaznak, mint az importált, idényen kívüli zöldségek és gyümölcsök. Általában a hazai termények közül is az őstermelői piacokon kaphatók a legbiztonságosabbak.

Az EU-ban rendszeres hatósági ellenőrzések alkalmával vizsgálják, hogy mely növényi minták tartalmaznak határérték feletti szennyeződést. Lehetőleg hagyjuk ki az étrendünkből az EU-n kívülről érkezett zöldségeket – főleg, ha azok hazaival pótolhatók.

Hámozással általában a veszélyes növényvédő szerek nagyobb részétől megszabadulhatunk. A baj csak az, hogy a zöldségek és a gyümölcsök rost-, vitamin- és ásványianyag-tartalmának jelentős hányada szintén az ehető héjban és annak közelében található. Ezért, ha a héj nincs beviaszozva, inkább hagyjuk a gyümölcsön. A viaszos héjat azonban mindig távolítsuk el! A viasz ugyan ártalmatlan, viszont nem engedi lemosni a vegyszereket.

A zöldségek és a gyümölcsök alapos lemosásával a káros növényvédő szerek jelentős részétől megszabadulhatunk A terményeket folyó víz alatt mossuk meg, és jó erősen dörzsöljük le. Van néhány olyan növény – eper, málna, paraj –, melynek nincs se héja, se külső levele, így a peszticidek közvetlenül a sejtjeikbe kerülnek. Ilyenkor a mosás sem segít, ezeket a gyümölcsöket, zöldségeket célszerűbb megbízható helyről, őstermelőtől beszerezni.

A vegyszerek lebomlását elősegíti a meleg. Tehát a szüretelés, betakarítás, szedés után a hűtőházban tartott terményekben nagyobb mennyiségben lehetnek vegyszermaradványok. A piacos árut tehát, ha csak lehet, ne tegyük rögtön a hűtőbe.

Kossár Lajos Luigi