Ahány táj, ahány ház, annyi féle töltött káposzta

A töltött káposzta – vagy alföldi nevén szárma, Erdélyben takart – a magyar konyha egyik jellegzetes, alapvetően téli étele. Igaz, nem sajátíthatjuk ki, hiszen különféle változatai ismertek a török, a szláv és egyes ázsiai konyhákban is, de azt senki sem vitathatja, hogy minden tájegységnek, sőt, minden háznak megvan a maga bevett receptje. 

Mi most egy „mindent bele” változatot osztunk meg. Mint minden töltött káposztából, ebből is jó nagy adagot érdemes készíteni.

 

Hozzávalók (18 töltött káposztához):

Az alaphoz: 1,8 kg savanyú káposzta, 2 nagy ek sertészsír, 4 közepes fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 1 nagy ek édesnemes fűszerpaprika, 1 mk csípős fűszerpaprika, fél mk őrölt bors, só, 25 dkg sertésdagadó, 15 dkg hasaalja szalonna, 10 dkg füstölt kolbász, 35 dkg füstölt oldalas.

A töltelékhez: 25 dkg hasaalja szalonna, 50 dkg sertésdagadó, 2 tk zsír, 1 kis fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 30 dkg rizs, 0,5 liter víz, 2 tojás, 1 ek édesnemes fűszerpaprika, 1 tk csípős fűszerpaprika, őrölt bors, só.

A rántáshoz: 1 nagy ek sertészsír, 1 púpozott ek liszt, 1 púpozott tk édesnemes fűszerpaprika, 1,5 dl hideg víz, 2 dl tejföl.

Továbbá: 18 káposztalevél (fejes káposztából, de savanyúkáposzta-levelekből is elkészíthető).

Elkészítés:

A finomra vágott vöröshagymát egy lábasban a forró zsíron üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, lehúzzuk a tűzről, rádobjuk a fűszerpaprikát és rögtön felöntjük 1,5 dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott dagadót, a lebőrözött és felkockázott hasaalja szalonnát, a szintén nagyobbra darabolt füstölt oldalast, a vastag karikákra vágott füstölt kolbászt és a hasaalja szalonna bőrét is. Kis lángon kb. 1,5 órát főzzük, közben elkészítjük a tölteléket.

Egy lábasban felforraljuk a vizet egy teáskanál zsírral és két teáskanál sóval, hozzáöntjük a rizst, 2-3 percig főzzük, majd fedő alatt, 120 fokos sütőben 20 perc alatt 80%-osra pároljuk. Ha kész, a rizst egy tepsin szétterítjük, hogy minél előbb kihűljön. Közben a tölteléknek szánt dagadót és a bőr nélküli hasaalja szalonnát kockákra vágjuk és ledaráljuk. A vöröshagymát és a zúzott fokhagymát egy teáskanál zsíron aranyszínűre pirítjuk, majd félretesszük. Összekeverjük a töltelék hozzávalóit: a darált húst és szalonnát, a párolt rizst, a tojásokat és a lepirított hagymát-fokhagymát. A masszát sóval, borssal, fűszerpaprikával és ízlés szerint csípős pirospaprikával ízesítjük. A begyúrt tölteléket rövid időre hűtőbe tesszük, majd 18 db egyforma gombócot formázunk belőle.

Elkészítjük a töltött káposztákat: a levelek torzsájának kiálló, zömök részét egy késsel lapjában levágjuk, hogy minél vékonyabb legyen. Ha nagyok a káposztalevelek, akkor a szélüket és a tetejüket is lenyisszantjuk. A megformázott, szépen kiterített levél aljára helyezünk egy kissé hengeresre formázott gombócot, majd alulról jó szorosan feltekerjük és a két oldalát szintén szorosan begyömöszöljük, hogy egy szép, zárt, feszes töltött levelet kapjunk. Ezt megismételjük az összes gombóccal.

Ha a kolbászos-dagadós-oldalasos pörköltünk elkészült, rápakoljuk az ízlés szerint átöblített – vagy savanyún hagyott – aprókáposzta 80%-át (nem is kell átkavarni)  és ezen a káposztaágyon szorosan elhelyezzük két rétegben a töltött káposztákat. A tetejükre rakjuk a megmaradt aprókáposztát, az egészre öntünk 2 dl vizet, és lefedve, alacsony lángon 1,5 órát pároljuk. A hő hatására a pörköltes gőz szépen átjárja az egész káposztát és elkészíti a levelekben lévő tölteléket is.

Ha letelt a párolásra szánt 1,5 óra, befejezésképp rántást (igazából rántásos habarást) készítünk: kevés zsíron zsemleszínig hevítjük a lisztet, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük, felöntjük hideg vízzel. Belekeverjük a tejfölt, és az egészet hozzáöntjük a kész aprókáposztás alaphoz úgy, hogy előtte a töltött káposztákat kiszedtük a fazékból. Az aprókáposztát jól összekeverjük a habarással, további öt percig rotyogtatjuk – ezzel kész is vagyunk.

 

Recept kateógria: