Mennyiei libatippek

Mi pedig csak csendben csodálkozunk, milyen jól éltek eleink, ha ezt a drága ínyencfogást is megengedhették maguknak. Persze, van józan magyarázata a dolognak: egyrészt, „a régi időkben” a lúd sokkal nagyobb gazdasági jelentőséggel bírt – nemcsak a húsa, hanem a zsírja, a tolla miatt is tartották –, másrészt a Márton-nap a gazdasági év végét jelentette, a cselédek ilyenkor kapták meg az éves járandóságukat, sok helyen ráadásként egy libával megtoldva.

Loksa – egy remek köret

Hozzávalók:

70 dkg héjában főtt krumpli, 30 dkg simaliszt, só, libazsír.

Elkészítés:

Megpucoljuk a héjában, sós vízben főtt krumplit, majd áttörjük. (Ha van maradék krumplipürénk, azt is bátran használhatjuk.) Hozzáadjuk a lisztet, jól eldolgozzuk a krumplival. Belisztezett deszkán rudat formázunk, gyúrunk a tésztából (kb. 5 cm vastagot), amelyet 2 cm-es darabokra vágunk, ezekből golyókat formázunk. Sodrófával vékonyra, kör alakúvá nyújtjuk őket, és száraz serpenyőben kisütjük, míg enyhén színt nem kap (mint a palacsinta).

A kész loksákat enyhén lezsírozzuk, és máris tálalható.

Remekül illik a libasülthöz, párolt káposztával. Libamájas libazsírral megkenve is ínyencfalat.

 

Szent Márton – Gallia nemzeti szentjét, a nevezetes tours-i püspököt, aki a legenda szerint olyan alázatos volt, hogy amikor hírét vette, püspöknek szemelték ki, inkább a ludak óljába bújt a nagy megtiszteltetés elől – egy kicsit mi is a magunkénak tekinthetjük, hiszen a források szerint Pannóniában, Savaria városában (vagyis a mai Szombathelyen) született. Ünnepéhez a libapecsenyén és az ekkorra már kortyolgatható újbor fogyasztásán kívül is kötődik kifejezetten pozitív népszokás: ha tartjuk magunkat a tradíciókhoz, ezen a napon egyenesen tilos a munka. Emellett arról se feledkezzünk meg, hogy november 11. a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a hagyomány szerint a jóízű és gazdag falatozás, evés-ivás még megengedett. Tehát, ha egyszer az évben libára vágyunk, most kapjuk el a nyakát! És ha már elkaptuk, használjuk is fel minden falatját!

 

Fehérboros libaleves

Hozzávalók:

2 libaszárnytő, 2 libanyak (esetleg 4 libacomb, amit később megsütünk), 1 szál póré, 3 sárgarépa, 1 fehérrépa, 2 babérlevél, 6 zsályalevél, 1 kis ágacska rozmaring, 3 ek liszt, 2,5 dl tejszín, 1,5 dl száraz fehérbor, 10 dkg frissen reszelt parmezán, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió.

A krumpligombóchoz:

50 dkg krumpli, 20 dkg liszt, 1 tojás, só, bors, 1 nagy csokor petrezselyem, 4 dkg puha vaj.

Elkészítés:

A libaaprólékból, a megtisztított, felkarikázott zöldségekből a babérlevéllel, a zsályával, a rozmaringgal és a sóval, borssal lassú tűzön levest főzünk. A levest hideg vízzel indítjuk, és a keletkező habot leszedjük róla. Főzés közben csak gyöngyözzön, ne forrjon.

Közben elkészítjük a krumpligombócokat: megfőzzük a megtisztított, felkockázott krumplit. Leszűrjük, összetörjük, kicsit kiterítjük, hogy a gőz elszálljon belőle. Összekeverjük a liszttel, a vajjal, a tojással, a sóval, a borssal és petrezselyemmel, majd diónyi gombócokat formázunk belőle és forró vízben kifőzzük. Amikor feljön a víz tetejére, kész.

Ha megfőtt a leves (kb. 2 óra), leszűrjük, a zöldségeket visszatesszük a fazékba, meghintjük a liszttel, és pár perc pirítás után felöntjük a forró levessel. A nyakról és a szárnytőről leszedegetjük a húst, visszatesszük a levesbe. Felöntjük a tejszínnel és a borral, beletesszük a parmezánvégeket is, ha akadnak. A reszelt parmezán felét belekeverjük, a másik felét csak tálalásnál szórjuk a tetejére, és ekkor tesszük bele a krumpligombócokat is.

 

 

Sült libacomb párolt lila káposztával

Hozzávalók:

4 libacomb, 4 ág rozmaring, 4 gerezd fokhagyma, só, fekete bors, libazsír, 80 dkg lila káposzta, 15 dkg aszalt szilva, 1 nagy birsalma, 1 fej lila hagyma, 2 dl száraz rosé, 1 ek szegfűbors, 2-3 ek méz, frissen reszelt narancshéj (ízlés szerint).

Elkészítés:

A libacombokat megtisztítjuk, kiszedjük a maradék tokokat a bőrből, majd sóval, borssal bedörzsöljük. Kizsírozott sütőtálba tesszük a kés pengéjével maglapított fokhagymagerezdeket és a rozmaringágakat is, ezekre fektetjük a libacombokat, bőrrel felfelé, majd felöntjük 1-1,5 dl vízzel. Akkora sütőtálat érdemes használni, amelyben lazán, de nem túl szellősen férnek el a combok, hogy a kiolvadó zsír teljesen körbe tudja venni őket.

Előmelegített sütőben 150 fokon sütjük 2,5-3 órán át, a combok méretétől függően. Akkor jó, ha a hús elkezd leválni a csontról. A sütés elején időnként meglocsoljuk a combok bőrét a kisült zsírral, de a sütés vége előtt fél órával már nem locsolgatjuk, így ropogós lesz a bőr.

A káposztát közben negyedbe vágjuk, torzsáját kimetsszük, majd vékonyra metéljük. A birsalmát meghámozzuk, durvára reszeljük. Az aszalt szilvát félbe-negyedekbe vágjuk, a lila hagymát finomra aprítjuk. A liba kisült zsírjából 5-6 evőkanálnyit egy szélesebb lábasba merünk, ezen üvegesre sütjük a hagymát. Hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a borral és beforraljuk, hogy elpárologjon az alkohol. Hozzáadjuk a mozsárban porrá őrölt szegfűborsot, a mézet, az aszalt szilvát, a birsalmát, majd fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg a káposzta megpuhul. Végül ízlés szerinti mennyiségű finomra reszelt narancshéjat adunk hozzá (aki nem kedveli a citrusos ízeket, el is hagyhatja).

 

Recept kateógria: