Konyhánk káposztás klasszikusai

A fejes káposzta, a savanyú káposzta és a kelkáposzta is remek vitaminforrás, különösen az őszi-téli hónapokban értékelődik fel, amikor jócskán lecsökken a friss zöldségkínálat. Érdemes hát elővenni néhány nagy klasszikus receptet – és kipróbálni néhány új ötletet. Káposztával.

Fotolia

A fejes káposzta, a savanyú káposzta és a kelkáposzta is remek vitaminforrás, különösen az őszi-téli hónapokban értékelődik fel, amikor jócskán lecsökken a friss zöldségkínálat. Érdemes hát elővenni néhány nagy klasszikus receptet – és kipróbálni néhány új ötletet. Káposztával.

 

Káposztás cvekedli

Hozzávalók: 50 dkg kocka tészta, 1 kg fehér fejes káposzta, 2 ek cukor, 2 csipet őrölt kömény, frissen őrölt fekete bors, olaj.

Elkészítés:

A káposzta külső leveleit leszedjük, a fejet kettévágjuk, almareszelőn lereszeljük. Besózzuk, jól átforgatjuk, és 25–30 percig állni hagyjuk, hogy levet eresszen.

Egy nagyobb lábasban felhevítjük az olajt, karamellizálunk rajta 2 evőkanál cukrot, majd hozzáadjuk a kicsavart káposztát. Hozzáöntünk egy decinyit a levéből, amit eresztett. (A maradék levet se öntsük ki, hozzáadhatjuk a tészta főzőlevéhez, még ízesebb lesz.) A káposztát előbb 15–20 percig fedő alatt pároljuk, majd ha elpárolgott a leve, időnként meg-megkeverve, fedő nélkül egészen barnásra pirítjuk. A káposzta akkor van kész, ha teljesen elpárolgott a leve és megpirult. (Ez összességében 40–45 percet vesz igénybe.)

Ekkor hozzáadjuk a csipet őrölt köményt és a frissen őrölt fekete borsot, majd óvatosan hozzáforgatjuk a kifőzött kockatésztát, és időnként megforgatva pirítgatjuk még – sokak szerint ez a fogás úgy az igazi, ha helyenként a tészta is megpirul kissé.

Még melegen tálaljuk. Sósan vagy édesen (porcukorral jól megszórva) is fogyaszthatjuk. A káposztás tészta köretként is kiváló – például sült kacsa mellé tökéletes választás.

 

Kelkáposzta-krémleves csirkegombócokkal

Hozzávalók: 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 ek olaj, 40 dkg párolt kelkáposzta, 2 főtt burgonya, 6 dl húsleves, 1 csipet kakukkfű, só.

A gombócokhoz: 1 db szikkadt zsemle, 1 dl tej, 20 dkg csirkemellfilé, fél csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, só, frissen őrölt bors, 1 csipet szerecsendió.

Elkészítés:

A hagymákat finomra vágjuk, majd üvegesre sütjük a felforrósított olajon. A káposzta negyedrészét félretesszük, a többit a hagymás alaphoz adjuk a felkockázott főtt burgonyával együtt. Együtt pirítjuk néhány percig, majd felöntjük a levessel. Felforraljuk, kakukkfűvel fűszerezzük, ha szükséges, megsózzuk, végül turmixoljuk.

A galuskához a tejbe áztatjuk a felkockázott zsemlét. A csirkemellet falatnyi darabokra, a petrezselymet finomra vágjuk. A zsemlét kinyomkodjuk, majd robotgépbe tesszük a hússal és a petrezselyemmel együtt. Hozzáadjuk a tojást és a fűszereket, az egészet finomra aprítjuk. Vizes kézzel gombócokat formázunk a masszából, forrásban levő, sós vízben kifőzzük őket, majd leszűrjük és lecsepegtetjük.

A forró leveshez adjuk a félretett káposztát és a húsgombócokat, majd tálaljuk.

Tipp: dúsíthatjuk a levest egy kevés tejszínnel vagy 1-2 ek tejföllel. A gombócokhoz egy csipet őrölt pirospaprikát is adhatunk.

 

Paradicsomos káposzta

Hozzávalók: 1 kg fejes káposzta, 1 liter (házi) paradicsomlé, 2-3 ek sűrített paradicsom, 1 vöröshagyma, 2-3 ek olaj, 3 ek liszt, 1 ek pirospaprika, 2 mk vegeta, őrölt kömény, cukor, só.

Elkészítés:

A fejes káposzta külső, sérült leveleit eltávolítjuk, a többit megmossuk, felnegyedeljük, a torzsákat kivesszük, a káposztát laskára vágjuk. Feltesszük főni annyi vízben, amennyi éppen ellepi, sózzuk, őrölt köménnyel, vegetával fűszerezzük. Hozzáadjuk a megtisztított, egészben hagyott vöröshagymát, puhára, de még roppanósra főzzük.

Amíg a káposzta fő, elkészítjük a paradicsomos rántást: olajon világosra pirítjuk a lisztet, a tűzről levéve belekeverjük a pirospaprikát, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, majd a tűzre visszatéve egy kicsit átkeverjük, és fokozatosan adagolva felöntjük a paradicsomlé felével.

Amikor a káposzta megpuhult, az egész hagymát kidobjuk belőle. Ha túl sok a víz alatta, mert a káposzta is enged levet, jócskán leöntünk róla, majd hozzáadjuk a paradicsomos rántást. Közben a maradék paradicsomléből fokozatosan adagolunk hozzá, így beállítva a sűrűségét. Ízlés szerint cukorral ízesítjük, néhány perc alatt kiforraljuk.

Sült hússal, fasírttal fogyasztjuk, de önmagában, puha kenyérrel is finom.

 

Savanyú káposztás tócsni

Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 2 tojás, 2 ek liszt, 10 dkg savanyú káposzta, őrölt bors, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, snidling, 20 dkg húsos szalonna, 0,5 dl olaj.

Elkészítés:

A burgonyát meghámozzuk, egy tálba reszeljük. Hozzáadjuk a tojásokat, a lisztet és a finomra vágott káposztát. Megborsozzuk, majd alaposan összedolgozzuk.

A tejfölt a zúzott fokhagymával és a finomra vágott snidlinggel simára keverjük.

A felszeletelt szalonnát ropogósra sütjük, majd kiemeljük a serpenyőből, és melegen tartjuk. Az olajat felforrósítjuk a szalonnából visszamaradt zsiradékkal. Evőkanállal kis adagokat halmozunk a burgonyás-káposztás masszából a forró zsiradékba. Kissé ellapítjuk, és a korongok mindkét oldalát pirosra sütjük (kb. 5-5 perc alatt). Végül a tócsnikat konyhai papírtörlőre szedjük. Forrón tálaljuk, a fokhagymás tejföllel meglocsolva, a szalonnaszeleteket is mellé adva.

 

Kolozsvári rakott káposzta

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg darált sertéshús (pl. lapocka), 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 4 dl tejföl, só, őrölt bors, pirospaprika, majoránna.

Elkészítés:

A káposztát – ha túl savanyú – átmossuk, kinyomkodjuk. A rizst sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük. A kolbászt felkarikázzuk, kevés zsiradékon átsütjük.

A szalonnát zsírjára olvasztjuk, a szalonnapörcöket kiszedjük, a visszamaradt zsiradék felén megdinszteljük az egyik (apróra vágott) vöröshagymát, meghintjük pirospaprikával, beleforgatjuk a savanyú káposztát. Őrölt borssal és majoránnával fűszerezzük. Kevés vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk, időnként pótoljuk alatta a vizet.

A megmaradt zsiradékon megfonnyasztjuk a másik, apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, meghintjük pirospaprikával, beleforgatjuk a darált húst. Sózzuk, borsozzuk, kevés vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk.

Egy tepsit vagy hőálló tálat hideg zsírral kikenünk, elkezdjük rétegezni a hozzávalókat. Az edény aljára tesszük a káposzta egyharmad részét, rásimítjuk a rizs, majd a hús felét, erre kerülnek a kolbászkarikák és a kisülő zsír fele. Újabb káposztaréteg következik, amit meglocsolunk tejföllel, erre megy a rizs és a hús másik fele, a maradék kolbász és zsírja, amit befedünk az utolsó réteg káposztával. A tetejét bőven meglocsoljuk a maradék tejföllel, megszórjuk őrölt borssal és pirospaprikával.

Sütőben 180 fokon 50-60 perc alatt készre sütjük. Kicsit állni hagyjuk, majd nagyobb kockákra vágva tálaljuk.

 

Káposztás pogácsa

Hozzávalók:

A pirított káposztához: 1 kg fejes káposzta, 4 ek olaj, 2 csapott ek kristálycukor, 1 vöröshagyma, 1 csapott mk őrölt feketebors, kb. 1 csapott ek só.

A tésztához: 5 dkg élesztő, 1 mk kristálycukor, kb. 5 dl tej, 1 kg finomliszt (a fele Graham-liszt is lehet), kb. 1 csapott ek só, 10 dkg margarin, 2 tojás.

A tészta nyújtásához: 2 ek finomiszt.

A tészta lekenéséhez: 1 tojás.

A tetejére: 10 dkg reszelt sajt.

Elkészítés:

A káposztát kitorzsázzuk, a foltos leveleit lebontjuk, a fejet apróra reszeljük. Egy lábasban, a felforrósított olajon a cukrot világosbarnára karamellizáljuk, az apróra vágott vöröshagymát megfuttatjuk rajta. Hozzáadjuk a káposztát, megborsozzuk, sóval ízesítjük. Nagy lángon, kevergetve kb. 20 perc alatt megpirítjuk.

Az élesztőt 1 mokkáskanálnyi cukorral ízesített kb. 1 dl langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet a sóval és a margarinnal elmorzsoljuk. A tojással, a többi langyos tejjel és az élesztővel 2-3 percig dagasztjuk. Meleg helyen, letakarva kb. 50 percen át kelesztjük a tésztát. Ezután meglisztezett gyúrólapon kb. 0,5 cm vastagságúra, téglalap alakúra nyújtjuk. A pirított káposzta felét egyenletesen rászórjuk. A tésztát gondolatban négy részre osztjuk. Balról is, jobbról is behajtunk egynegyedet a közepéig, majd a tészták találkozásánál újra behajtjuk.

A tésztát 90 fokkal elfordítjuk, újra ellapítjuk. Megszórjuk a maradék káposztával, és megismételjük az előző, úgynevezett dupla hajtást. 10 percnyi pihentetés után még egyszer áthajtogatjuk. 10 perc elteltével másfél ujjnyi vastagságúra lapítjuk, és egy 6-7 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.

A pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, felvert tojással lekenjük. Reszelt sajttal megszórjuk, végül előmelegített sütőben, 180 fokon kb. 25 percig sütjük. (A szaggatásnál leeső tésztadarabkákat szintén rakjuk a tepsibe – nem gyúrjuk át, mert már nem lesz olyan jó leveles –, süssük meg a pogácsákkal együtt. Rágcsának megteszi.)

 

Töltött kellevelek - kölessel

Hozzávalók: 50 dkg darált hús (a legjobb sovány húsból – pl. pulykából vagy csirkéből), 20-25 dkg köles (egy bögrényi), 1 nagyobb fej vöröshagyma, , bors, majoránna, őrölt kömény, olaj, 12 db kelkáposztalevél, 50 dkg tejföl, 1 tojás, továbbá tejföl a tálaláshoz.

Elkészítés:

Az átmosott kölest főzzük meg a leírásnak megfelelően (azaz kétszeres, két és félszeres mennyiségű vízben). A hagymát vágjuk apróra, dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a fűszereket, majd a húst. Süssük fehéredésig.

Ha készen van a köles, keverjük össze a hússal, egy kicsit pirítsuk meg, majd tegyük félre hűlni.

A káposztaleveleket egyenként öblítsük le, és forró, lobogó sós vízben kb. 4 percig főzzük. Csöpögtessük le, és hagyjuk egy picit hűlni. A levelek közepére halmozzunk a köleses-húsos masszából annyit, hogy szépen összegöngyölhetők legyenek. A „csomagokat” szorosan egymás mellé rakva fektessük le egy kiolajozott tepsiben. Csorgassunk pici olajat a tetejére is.

Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. A tejfölt keverjük ki a tojással, és kenjük egyenletesen rá a káposztára. Rázzuk meg egy kicsit a tepsit, hogy a tejföl mindenhol befedje a hézagokat. (A tojásos tejfölt ízesíthetjük zöldfűszerekkel is, ízlés szerint.) Süssük kb. 20–30 percig, amíg megbarnulnak a szélek. Ha kész, tálalhatjuk. Tejfölt adjunk mellé.

(Összeállította: as)