A gomba felértékelése

Az őszi szezon egyik legkarakteresebb ízélményét a gombák kínálják. Persze, gombás fogásokat bármikor fogyaszthatunk, de a hűvösödő időben komolyan felértékelődnek a jellegzetes ízű és illatú, sűrű levesek, egészen más kategóriába emelkednek gombával megbolondított raguk, rizottók. Főleg akkor, ha valamilyen izgalmas fajtához sikerül hozzájutnunk.

Fotolia

 

Az is igaz viszont, hogy a „gombás gasztronómia” érzékeny műfaj. És itt nem csak arra gondolunk, hogy sokak gyomra érzékenyen reagál ezekre a fogásokra, vagy hogy a gombát bizony körültekintően kell kezelni, mert – akár nyersen, akár elkészítve – gyorsan veszít a minőségéből, megromlik, fogyaszthatatlanná válik. Az alapvető dilemmánk inkább az, hogy kevesen képezzük ki magunkat gombaszakértőnek – arra pedig senkit sem bíztatnánk, hogy néhány interneten talált fotó és leírás alapján induljon neki a mezőknek, erdőknek, begyűjteni az ebédre valót. A legtöbbünknek tehát marad a boltok kínálata, amely jobb esetben a nagyüzemileg termesztett csiperkéig és laskagombáig, esetleg a fagyasztott vargányáig, rókagombáig, a szárított vegyes keverékig terjed. Az őszi gombaszezonban, jobb helyeken – azokon a vidékeken, ahol a gombászásnak kultúrája van – piacokon is hozzájuthatunk biztonságosan bevizsgált, különlegesebb fajtákhoz. Ha lehetőségünk van a beszerzésre, ne habozzunk – új ízekkel, illatokkal ismerkedhetünk meg. Addig viszont maradjunk az elérhető klasszikusoknál. Kezdjük a jól bevált gombás levesekkel, aztán innen lépjünk tovább.

 

Tejszínes gombakrémleves, egyszerűen

Hozzávalók:

5 db nagyobb csiperkegomba, 5 szelet szárított vargánya, 2 dl tejszín, 3 gerezd fokhagyma, 2 ek olaj, 1 ek liszt, 1 mk fűszerpaprika, 1 db húsleveskocka, 1 késhegynyi bors, só.

Elkészítés:

A gombát tisztítsuk meg, jól mossuk meg, majd daraboljuk fel. A vöröshagymát aprítsuk fel, és lábasban, kevés olajon dinszteljük egy-két percig. Adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, majd a csiperkét és a szárított vargányát. Kis lángon pároljuk öt-tíz percig, amíg a csiperkéből felszabaduló víz elpárolog. Vigyázzunk, ne égjen le! Ha a csiperke kissé összeesett, szórjuk rá a lisztet, jól keverjük el, és a lángról levéve szórjuk rá a pirospaprikát is.

Öntsük fel bő egy liter hideg vízzel, morzsoljuk bele a leveskockát, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A levest főzzük további nagyjából tíz percig. Botmixerrel turmixoljuk le, majd csorgassuk bele a tejszínt, és várjuk meg, amíg rottyan egyet. Azonnal tálalható.

 

Pórés-répás gombaleves csipetkével

Hozzávalók:

1 kisebb póréhagyma, 2 közepes sárgarépa, 1 közepes fej hagyma, 250 g apró szemű csiperke, 2 ek olaj, 2 zöldségleveskocka, só, bors, 2 dl tejföl, 1 ek rizsliszt, 1 csokor petrezselyemzöld.

Elkészítés:

A póréhagymát és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, felkarikázzuk. A hagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A gombákat durva szövésű vászonkendővel megtörölgetjük vagy folyó víz alatt gyorsan leöblítjük, szárvégüket levágjuk; a gombafejeket és szárakat vékonyan felszeleteljük vagy kisebb kockákra aprózzuk.

Felforrósítjuk az olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát és a pórét, rádobjuk a sárgarépát és a gombát, 2-3 percig élénk tűzön pirítjuk. Felöntjük 1,2 liter vízzel, belemorzsoljuk a leveskockákat, ízlés szerint borsozzuk, és fedő alatt, mérsékelt tűzön 15 percig főzzük.

Simára keverjük a tejfölben a rizslisztet (ez nem csomósodik be, de más lisztet is használhatunk a habaráshoz), felhígítjuk 1 merőkanál levessel, majd a leves egészéhez adjuk. Lassú forralással még 2-3 percig főzzük, végül utánsózzuk, néhány tekerésnyi frissen őrölt borssal illatosítjuk, és beleforgatjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Külön tálkában további tejfölt kínálhatunk mellé.

A csipetkéhez: 100 g lisztből, 1 tojásból és 1 csipet sóból – víz hozzáadása nélkül – kemény tésztát gyúrunk, cipót formálunk belőle. Babszemnyi darabkákra csipedjük, ha igényesek vagyunk, lisztezett deszkán „meggömbölygetjük” őket. A csipetke a leveskockákat követően kerül a levesbe.

Megjegyzés: olaj helyett 50 g apróra felkockázott, pirított szalonnával is készíthetjük, ez esetben a ropogós pörcöt félretesszük, és a kész leves tetejére szórjuk.

 

Csirkemell laskagombával

Hozzávalók (2 főre):

1 nagy csirkemell, 30 dkg laskagomba, 1 csokor metélőhagyma, 1 vöröshagyma, olaj, só, grillfűszer ízlés szerint.

Elkészítés:

A csirkemellet vágjuk szeletekre, klopfoljuk ki, hintsük meg sóval és grillfűszerrel. Egy kiolajozott tepsibe vagy sütőtálba tegyük bele a befűszerezett csirkemelleket. A hagymákat vágjuk apróra, szórjuk a csirkemell tetejére. Bontsuk szét „lemezekre” a laskagombát, pakoljuk ezt is a hús tetejére. Öntsünk alá kevés vizet, hogy hamarabb párolódjon át a hús. Fedjük be alufóliával a tálat,  és 200 fokos sütőben addig süssük, míg a csirke meg nem puhul. A végén vegyük le a fóliát, és picit pirítsuk meg az étel tetejét. Köretként friss salátát és krumplipürét tálalhatunk hozzá.

 

Gyors vargányás fehérbabragu

Hozzávalók (2 főre):

1 kis fej vöröshagyma, 500 g vargánya (vagy fagyasztott vargányás gombakeverék), 2 fehérbabkonzerv (500 g), 4 gerezd fokhagyma, 10 g olaj, 50 ml 10%-os tejszín, 10 g rizsliszt (vagy étkezési keményítő), 2 ek fehérborecet
só, bors, friss rozmaring, babérlevél.

Elkészítés:

Egy serpenyőt az olajjal előmelegítünk közepesen magas hőfokra. Kicsit lepirítjuk a vékony szeletekre vágott hagymát és fokhagymát, egy babérlevelet és egy rozmaringszárat dobunk bele, majd rögtön mehet bele a gomba is (egyelőre ne sózzuk). Amikor a gomba is megpirult, összeesett, hozzáadjuk a babot (a levével együtt), mehet bele az ecet is, és továbbra is erős lángon forraljuk, míg a leve be nem sűrűsödik. Ekkor sózzuk és borsozzuk! Legvégül a tejszínnel és kevés vízzel elkevert keményítővel besűrítjük. Picit hagyjuk még rotyogni, majd tálaljuk.

Bármilyen domináns ízű húshoz jól passzol: kínálhatjuk például steak vagy füstölt tarja mellé.

 

Töltött paprika, gombával

Hozzávalók:

50 dkg zöldpaprika, 15 dkg gomba (csiperke vagy vegyes erdei), 1 fej hagyma, 1 ek olaj (vagy sertészsír), 20 dkg rizs, 1 db tojás, só, törött bors, 30 dkg paradicsompüré, kb. 1 tk cukor, petrezselyemzöld a díszítéshez.

Elkészítés:

A paprikát kicsumázzuk és leforrázzuk. A tisztára dörzsölt gombát és a megtisztított hagymát apróra vágjuk, majd a felhevített zsiradékon együtt megpároljuk.

A rizst vízben félig puhára főzzük, leszűrjük, egy tálban összeforgatjuk a párolt gombával, valamint a tojással. Sóval, törött borssal ízesítjük. Az előkészített paprikákat megtöltjük a gombás rizzsel, és lábasban egymás mellé helyezzük őket.

A szószhoz a paradicsompürét kissé felhígítjuk a rizs főzővizével vagy vízzel, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk, és a paprikákra öntjük. Lassú tűzön, fedő alatt addig főzzük, amíg a paprikák meg nem puhulnak. Aprított petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.

Sós vízben főtt (petrezselymes) burgonyát készíthetünk hozzá.