A jó étel szeretettel készül

Főzni az tud, aki szeret, és aki szeret, az tud is. Ezt a következtetést vontam le a Nagy Zsófiával folytatott beszélgetésből, na meg abból, mennyire finom volt az a szilvalekvárral töltött fahéjas fánk, amit nekünk sütött. De nem csak a süteménye volt nagyon élvezetes, hanem az is, ahogy a sütésről, főzésről beszélt.

Az ipolynagyfalusi Nagy Zsófiát nem csak a környéken ismerik sokan, hanem egész Dél-Szlovákiában, sőt Magyarországon is. Határon innen és túl gasztrofesztiválok, főzőversenyek rendszeres zsűritagja, ő kalauzolta az Ipoply-vidéki forgatáson a Gasztroangyal stábját, és Borbás Marcsi szakácskönyveiben is megjelentek a receptjei. Ismeretségük a krumplis dedellének köszönhető. Zsófia ismeretlenül odament Marcsihoz egy budapesti rendezvényen, és elmondta neki, hogy szereti a műsorát, sok mindent tanult belőle, de ehhez a finomsághoz még hasonló sem szerepelt benne, mert ebben nem lekvár a töltelék, hanem sült hagymával kevert főtt krumpli. „Marcsinak az elmondásom alapján megtetszett a recept, telefonszámot cseréltünk, és egy napon hívtak a stábjából, hogy beletenné a szakácskönyvébe, meg forgatni is szeretnének nálunk. Kicsit ódzkodtam, tartottam tőle, mit fognak szólni a faluban, de végül ráálltam, és nem bántam meg. Örülök, hogy sikerült bemutatnunk, milyen gazdag ízekben és szokásokban ez a táj, és számomra is nagy élmény volt a kétnapos forgatás.”

 

 

A nagymama dedelléje

A krumplis dedelle receptjét Zsófia a kelenyei nagymamájától, Koncz Erzsébettől tanulta, és azt is tőle leste el, hogyan kell a kifőzött dedellét porhanyós juhtúróval összerázni, pirított szalonnával meghinteni, annak a zsírjával meglocsolni. „Marcsi ragaszkodott hozzá, hogy ezt az ételt én mutassam be, és végül ez győzött meg, mert nagyanyám emléke előtt is tisztelegni akartam. Tízéves korom óta az ő konyhájában sündörögtem, mindent tőle tanultam. 1908-ban született, de falusi asszony létére a polgári konyhát pont olyan jól ismerte, mint a parasztit, mert úri háznál volt szakácsnő. Tőle tanultam, hogy elsősorban abból kell főznünk, ami helyben megterem, és csak olyan természetes alapanyagokat szabad használni, amit ismerünk. Nem is vagyok a külföldi konyhák nagy híve, azt tartom, hogy akkor kell olasz vagy kínai ételt ennünk, amikor náluk járunk. Biztos jobban csinálják, mint mi, mert ők is a nagymamájuktól tanulták.”

A kelenyei nagymama konyhájában Zsófia mindent kipróbálhatott. Főleg a nyári vakációk idején volt lehetősége kísérletezni, miközben a kisebb testvéreire vigyázott. „Kérdezgettem a szomszédasszonyokat, mit főznek, bújtam a szakácskönyveket, újságokat, minden érdekelt, ami a főzéssel-sütéssel volt kapcsolatos. Olykor három receptből raktam össze egyet, mert az egyik süteménynek a tésztája tetszett, a másiknak a krémje, a harmadiknak a formája. Az első süteményem tízéves koromban a medvetalp volt, szépen begyúrtam, bele is nyomkodtam a formákba, csak épp a tüzet felejtettem el megrakni a sparheltben. Azóta nagymama mindig figyelmeztetett a tűzre, vagy akkor sütöttem, amikor ő is otthon volt. Soha nem haragudott, ha elrontottam valamit, még el is mosogatott utánam” – emlékezik mosolyogva Zsófia, aki ma már saját maga mosogat, de ez nem akadályozza abban, hogy a családjának is többfogásos ebédeket főzzön. „Ahogy más enni kíván, én úgy vágyom arra, hogy mindig készíthessek, kipróbálhassak valamit. A tizenhat éves fiúunokám a leghálásabb kosztosom, de a legnagyobb kritikusom is.” 

 

A titok az alapanyag

Zsófia azt vallja, a siker titka több mint ötven százalékban a jó minőségű hozzávalókon múlik. Pocsék lisztből, elfuserált vajból, avas dióból sosem lesz jó sütemény, mint ahogy az agyonvizezett, tartósítószerekkel, festékanyaggal „feljavított” húsból sem lehet egy jó pörköltet főzni. „Az évek során rájöttem, hogy mindent újra kell mérni, meg kell kóstolni, ki kell tapasztalni, mert nem biztos, hogy amire ráírják, hogy 200 gramm, az valóban annyi, és mindenkinek más a szájíze, másként süt a sütője. A konyhában kizárólag a tapasztalat teszi a mestert, meg a szeretet. Én szeretem ezt csinálni, minél több munka van valamivel, annál jobban érdekel. Minden évben főzök például csipkebogyó-lekvárt is, pedig azzal aztán igazán sokat kell vesződni. Nem is merem a férjemnek említeni, hogy menjünk csipkebogyót szedni, csak akkor, amikor igazán jó hangulatban van.”

Kérdésünkre, mit főzne egy igazán becses vendégnek, Zsófia gondolkodás nélkül sorolja, hogy tyúkhúslevest, paprikás csirkét nokedlivel, tejfölös uborkasalátával és almás krémest. „Semmi bonyolultat, az egyszerű ételek a legfinomabbak, mert rögtön átjönnek az ízek. Akinek ismerősek, abban nosztalgiát ébresztenek, akinek nem, az rájuk csodálkozik. Mindig mindent frissen szeretek készíteni – inkább kevesebbet főzök, mert a változatosság híve vagyok. Szerencsére a családban senki nem válogatós, mindent megesznek, amit készítek. Unokám nagy kedvence a kolozsvári töltött káposzta, ha a kedvében akarok járni, mindig azt teszem elé.”

 

Csak természetesen

A család mellett Zsófia rendezvényekre, bemutatókra is süt-főz. Szívesen csinálja, mert azt tartja, legjobban úgy lehet a legtöbbet tanulni, ha az ember látja, mi hogyan készül. Ő maga is szívesen kipróbál mindent, főzött már olasz tésztát Giannival, és egy törökországi nyaraláson beállt arab kenyeret sütni a helyi büféshez. „Az éhség olyan közös nyelv, amelyet az egész világon mindenki ért, és egy finom étellel, jó süteménnyel mindenkit le lehet venni a lábáról” – mondja, és a lekváros fánkot majszolva igazat kell adnunk neki.

A hagyományos, bevált receptek mellett Zsófia szívesen kipróbál újakat, és kreál saját ételkölteményeket is: vadakból, gombából, szezonális gyümölcsökből. Mivel sokat és sokfélét főz, azt is meg tudja ítélni, mások ételében mi a figyelemreméltó, ne adj ’isten, mi hiányzik belőle. „Ha valahol zsűritag vagyok, az nem az evészetről szól, hanem a kóstolgatásról, az ízlelésről. Hatalmas különbségek vannak a természetes alapanyagokból, nagy odafigyeléssel készült, és a szupermarketek kínálatából összerottyantott ételek között, még egy laikus is érzi, hogy az utóbbi nem az igazi. Tény, hogy semmi sem olyan már, mint régen, de legalább törekednünk kell arra, hogy megközelítsük. Húst a hentesnél, zöldséget a piacon, őstermelőktől kell venni, nem mindegy, milyen a liszt, hol termett a dió, hagyományosan, vagy zselés cukorral készült a lekvár. Nagyon szeretem felújítani, átalakítani is a régi recepteket, mert ma már más a tempó, az emberek a könnyebb ételeket szeretik. Ebben is rengeteg a lehetőség, és sokszor tapasztaltam, hogy a fogyasztó pár falat után ráébredt, egy megújult paprikást, vagy épp zserbót eszik. Ezért az élményért szeretem csinálni. Tulajdonképpen nincs is ebben semmi nagy tudomány, a jó étel legfontosabb fűszere mindig az, hogy szeretettel készül.”

 

Kedves Olvasóink konkrétan is megismerkedhetnek Zsófia receptjeivel, a Vasárnap az asztalon 6. kötetében ad ízelítőt konyhaművészetéből! Már rendelhető!