Vargánya, kacsacomb, krémes

Az ősz ízei egy csokorban. Aki nem főzi meg ma, az főzze vasárnap!

 

Vargányás krumplileves

Hozzávalók:

30 dkg vargánya, 30 dkg krumpli, 1 ek vaj, 1 ek olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 szál rozmaring, fél mk cayenne bors, 1,5 ek liszt, 1,5 liter csontleves (vagy alaplé), 2 dl tejföl, fél citrom leve.

Elkészítés:

A vajat az olívaolajjal összemelegítjük, beletesszük az összenyomott fokhagymát, rádobjuk az apróra vágott vöröshagymát. Üvegesre sütjük. A gombát többször megmossuk, vékonyan felszeleteljük. Hozzáadjuk a hagymához, sózzuk, borsozzuk, hozzádobjuk a rozmaring leveleit, majd zsírjára pirítjuk, hogy erőteljesebben kiadja az ízét. Utána hozzáadjuk a megtisztított, apró kockákra vágott krumplit, megszórjuk a liszttel, jól összekeverjük. Felengedjük a csontlével. Kb. 15 percig rotyogtatjuk, majd belekeverjük a tejfölt. 5 percig lobogva főzzük, aztán a citromlével ízesítjük.

 

Mézes-boros kacsacomb

Hozzávalók:

4 kacsacomb, 2 fej hagyma, 20 dkg bacon szalonna, 3 ek hársméz, 2 dl száraz hárslevelű, 1 tk rozmaringlevélke (apróra vágva), só, bors, 1 ek kacsazsír, 8–10 szem krumpli (héjában megfőzve), só.

Elkészítés:

A combokat besózzuk, bedörzsöljük borssal, és a bőrös felével lefelé egy vastag falú lábasban vagy nagyobb serpenyőben kicsit megpirítjuk. A húst kiszedjük az edényből, a kisült zsírra dobjuk a felkockázott bacont, majd a kockákra vágott hagymát. Amikor megpirult, visszatesszük a combokat, felöntjük borral, rácsorgatjuk a mézet és beleszórjuk a rozmaringot is. A legkisebb lángon, néha megkeverve sütjük másfél órát. Ennyi idő alatt a comb teljesen megpuhul, szép piros lesz, és a bor is teljesen elpárolog. Csak egy intenzív ízű, sűrű szósz marad, amit a comb mellé kanalazunk a tányéron.

A krumplit héjában megfőzzük, utána megpucoljuk, félbe vágjuk. Kacsazsíron megpirítjuk a vágott felét, és megszórjuk sóval.

 

Fehér csokoládés mézes-krémes szilvalekvárral

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg süteményliszt + kb. 4 ek rétesliszt (a nyújtáshoz), 1 tk szódabikarbóna, 1 nagy csipet só, 10 dkg porcukor, 2 ek akácméz, fél mk mézessütemény-fűszerkeverék, 1 dl tej, 2 közepes méretű tojás.

A krémhez: 4 dl tej, 2 dl habtejszín, 15 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 vaníliarúd kikapart magjai, 6-7 ek teljes őrlésű búzadara.

A lekváros réteghez: 4-5 evőkanál szilvalekvár.

A tetejére: 10 dkg fehér csokoládé, 1 mk porított kakaóvaj.

Elkészítés:

A tésztához a lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a cukrot, a sót, a szódabikarbónát, valamint a mézessütemény-fűszerkeveréket. A száraz anyagokat alaposan átkeverjük, majd hozzákanalazzuk a mézet. A tejet tálba öntjük, a tojásokkal kissé felverjük. A tojásos keveréket is a tésztához öntjük, és az egészet tésztává gyúrjuk. 10–12 percet konyhai hőmérsékleten pihentetjük.

Ezt követően a tésztát 4 egyforma részre osztjuk. Szép sorban, enyhén lisztezett felületen kb. 22x30 cm-es téglalappá nyújtjuk, és sütőpapírral bélelt sütőlemezen, 175 fokra előmelegített sütőben 6–8 perc alatt megsütjük.

Amíg a lapok hűlnek, elkészítjük a krémet. Ehhez a tejet és a tejszínt tapadásmentes lábasba öntjük, hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magjait, valamint a cukrot. Mérsékelt lángon, folyamatosan kevergetve melegíteni kezdjük, majd a forrásponthoz közeledve beleszórjuk a teljes őrlésű búzadarát, és a keverést folytatva 1-2 perc alatt besűrítjük. Lehúzzuk a tűzhelyről, kissé hűlni hagyjuk, majd beledolgozzuk az előzetesen apró kockákra vágott 15 dkg vajat.

Egy méretes tálcára sütőpapírt terítünk, ráhelyezzük az első tésztalapot, amin egyenletesen elosztjuk a vaníliás krém felét – ügyelve arra, hogy a szélein legalább fél cm perem maradjon, mert az egymásra kerülő lapok és a töltelék súlya alatt a krém kissé szétterül. Erre rakjuk a második tésztalapot, amit lekvárral kenünk meg. Erre újabb tésztalap került, amit a maradék krémmel töltünk meg. Végül a negyedik tésztalappal befedjük.

Vízgőz felett felolvasztjuk a fehér csokoládét, majd azonnal hozzákeverjük a porított kakaóvajat. (Ezzel a megszilárdult máz szép fényes lesz, de adott esetben el is hagyható.) A csokoládéval bevonjuk a felső tésztalapot. Szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy a csokoládé kissé megszilárduljon, ekkor belerajzoltam a majdani szeletek helyét, majd az egész süteményt betesszük a hűtőbe 1-2 órára. (A keményre szilárdult csokoládémáz nehezen szeletelhető szépen, ezért érdemes egy éles késsel előre berajzolni a szeletek helyét.)