Lepénykenyerek a nagyvilágból

A lepénykenyér az egyik legősibb ételfajta. Őseink a világ minden táján évezredek óta készítették. A csupán pár hozzávalóból készült lepénykenyér nagyon egyszerűen és gyorsan, változatosan elkészíthető. Nyáron, a grillszezon idején még inkább nőhet a népszerűsége.

Fotolia

 

 

A világ minden kontinensén több tucatnyi lepénykenyér készül, és mindegyik megérne egy külön fejezetet. De nézzük a legismertebbeket! Az a közös bennük, hogy mindegyik laposabb, általában korong alakú, és két nagy csoportra oszthatóak: az egyikbe a kovásszal vagy élesztővel készültek tartoznak, a másikba a kovász nélküliek – ez utóbbi az ősibb recept.

A lepénykenyér nagyon népszerű Ázsiában, azon belül elsősorban Indiában. A legismertebbek változata a naan és a csapati. A naan búzalisztből, élesztővel készül, és egy kevés joghurtot is adnak hozzá, hogy gyorsítsák az erjedést. Sütés közben hólyagos lesz, és akkor a legfinomabb, ha fogyasztás előtt vajjal – vagy ghível – kenik le. A csapati – vagy roti – annyiban különbözik a naantól, hogy élesztő nélkül készül.

A török és az arab világ lepénykenyere a pita. (Nálunk is ez a legelterjedtebb, legkedveltebb fajta.) Ismert a zsebes változata is, amelyet gazdagon megtöltenek zöldséggel, hússal vagy falafellel, nyakon öntik szósszal, de számos étel mellé magában is feltálalják. A törökök kedvence a yufka és a gözleme. A yufka nagyon vékony, a rétestésztához hasonló. A gözleme tésztájába a vízen és a liszten kívül vaj és élesztő is kerül, a légy tésztába sütés előtt, sütés közben helyezik a tölteléket, és azzal együtt sütik meg. A töltelék lehet húsos, spenótos, fetás, tojásos, sajtos, burgonyás…

A legismertebb amerikai – pontosabban mexikói – lepénykenyér minden bizonnyal a kovász nélküli tortilla, ami lehet búzalisztből is, de a legtöbb helyen kukoricalisztből készítik. Ha megtöltik, máris nevet változat – onnantól quesadillánal hívják.

Az egyik legismertebb kovász nélkül készült lepénykenyér a pászka – vagy más néven macesz –, a zsidók ünnepi és hagyományos kenyere, ez csak lisztből és vízből áll.

Európában főleg a mediterrán országokra jellemző a lepénykenyér. Elsősorban az olaszoknál találkozhatunk vele, hiszen a pizza sem más, mint egyfajta lepénykenyér, de a focaccia és a piadina is ide sorolható. Ugyanúgy, mint a franciák fougasse–ja, amit francia perecként is ismernek.

 

Tippek, trükkök, fortélyok

Bár az ismertebb és kedveltebb lepénykenyerek készen is kaphatók a boltokban, ha van egy félóránk, érdemes otthon elkészíteni őket – összehasonlíthatatlanul finomabbak frissen.

A lepénykenyerek készülhetnek búzalisztből, de variálhatunk is kedvünk szerint, dolgozhatunk teljes kiőrlésű, kukorica-, rozs- vagy csicseriborsóliszttel. A tésztához adott vagy a sütéshez használt zsiradék lehet olaj, olívaolaj, vaj vagy zsírt. Ha vajon sütjük, adjunk hozzá egy kis olajat, különben gyorsan megéghet.

A lepénykenyereket adhatjuk mártogatósok mellé, megállják a helyüket a grillpartikon, húsok és zöldségek mellett tálalva is. A pitát vagy a tortillát sokféleképpen meg is tölthetjük.

A lepénykenyerek elkészítése sokkal egyszerűbb és gyorsabb, mint a kovászos, élesztős hagyományos kenyereké, így kezdő háziasszonyok is bátran vágjanak bele.

 

Az indiai naan

Hozzávalók:

1,5 langyos víz, 15 dkg finomliszt, 7 g friss élesztő, 2,5 ek lecsepegtetett vagy görög joghurt, 1 tk sütőpor, 1 tk tengeri só, vaj, olaj.

Elkészítés:

Egy nagyobb tálba öntsük bele a vizet, keverjük el az élesztővel, majd adjuk hozzá a lisztet. Hagyjuk állni fél órát. Folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a sütőport, a sót és a joghurtot. (A joghurtnak mindenképpen tejföl sűrűségűnek kell lennie, különben nagyon lágy lesz a tészta.) Dolgozzuk a masszát simára, majd adjunk hozzá annyi olvasztott vajat, hogy a tészta elváljon a tál falától. Bár elválik, de ragadós lesz – ez így van rendjén. Hagyjuk pihenni 20 percet.

Ez után adjunk hozzá még egy evőkanál olvasztott vajat, majd borítsuk ki a tésztát egy beolajozott nyújtódeszkára, és dagasszuk 1–2 percig. Hagyjuk pihenni 15 percet.

Liszttel gazdagon megszórt deszkán dagasszuk megint 1–2 percig, majd osszuk négyfelé, szórjuk meg liszttel, hagyjuk állni még 5–6 percet. Egy wokot vagy magasabb falú serpenyőt kenjünk ki olajjal és vajjal, melegítsük fel. A tésztát nyújtsuk 3–4 mm vastagságúra, dobjuk a serpenyőbe. Kenjük meg a tetejét is olvasztott vajjal, fedjük le. 2 percig hagyjuk sülni, majd fordítsuk meg, és süssük további 2–3 percet.

 

Az arab pita

Hozzávalók (12–14 darabhoz):

1 kg finomliszt, 3 dkg élesztő, fél tk cukor, fél ek tengeri só, 5 dl langyos víz.

Elkészítés:

Kb. 1 dl langyos vízben keverjük el a cukrot, a sót, az élesztőt, majd adjuk a liszthez, és folyamatosan adagolva, állandóan keverve adjuk hozzá a többi vizet. Elektromos mixer dagasztókarjával keverjük lágy tésztává. Takarjuk le, langyos helyen hagyjuk 1 órát kelni.

A kezünket lisztezzük be, majd formáljunk a tésztából 12–14 gombócot. Takarjuk le és pihentessük 15 percet. A sütőt melegítsük elő 250 fokra.

A gombócokat nyújtsuk ki fél cm vastag korongokká. Mérettől függően kettesével, hármasával rakjuk egy sütőpapírral bélelt sütőlapra, és ügyeljünk arra, hogy az a fele, ami eddig alul volt, most felülre kerüljön. Toljuk a sütőbe, majd 3 perc múlva fordítsuk meg, ekkorra felpúposodik. A másik felét is süssük aranyszínűre, ez szintén 2–3 perc. Miután kiszedtük a pitákat, takarjuk le tiszta konyharuhával, különben kiszáradnak.

Ízlés szerint tölthetjük hússal, salátával, zöldséggel, nyakon önthetjük különféle szószokkal.

 

A török gözleme

Hozzávalók:

25 dkg rétesliszt, 2 dl langyos víz, 1 ek olívaolaj, 1 tk szárított élesztő, 1 csipet só.

A töltelékhez: 20 dkg elmorzsolt feta sajt, 2 gerezd fokhagyma (összezúzva), 1 csokor petrezselyemzöld (apróra vágva), 10 dkg friss spenót (csíkokra vágva), kevés frissen őrölt fekete bors.

Elkészítés:

Dolgozzuk össze a tészta hozzávalóit dagasztókaros robotgéppel, egészen hólyagosra, majd fedjük le tiszta konyharuhával és hagyjuk 45 percig kelni. Ezt követően gyúrjuk át, osszuk négy részre, formáljunk belőle gombócokat, és a tésztát nyújtsuk ki fél cm vastag koronggá.

A töltelék hozzávalóit keverjük össze.

Egy vasserpenyőt nagyon vékonyan kenjünk ki olajjal, süssük meg egészen halvány aranyszínűre a lepények mindkét oldalát. Töltsük meg a töltelékkel, hajtsuk félbe, a széleit jól nyomkodjuk össze, és süssük még egy kicsit, hogy a töltelék megolvadjon és átmelegedjen. Még forrón tálaljuk.

(Haulitus Anikó)

 

Recept kateógria: