A savanyúság fortélyai

Gyakorlatilag minden zöldség alkalmas a savanyításra – ezt az eljárást a keleti népektől vettük át. A savanyított termék sterilizálása ennél jóval újabb eljárás: egy Appert nevű francia szakács nevéhez fűződik, aki rájött arra, hogy ha a kis nyílású dobozba tett nyersanyagot sokáig meleg vízben tartja, majd légmentesen lezárja, akkor az élelmiszer sokáig eláll. A sikeres kísérletek után 1804-ben alapította meg az első tartósítóüzemet. A két lépésnek köszönhetően mi is megtölthetjük a kamra polcait télire a kedvenc zöldségeinkkel – a savanyúság jól fog jönni, amikor masszívabb, zsírosabb fogásokra vágyunk.

Fotolia

 

A legismertebb és a legkedveltebb savanyúság minden bizonnyal az uborka és a csalamádé, de a kamra polcáról biztosan gyorsan elfogyna a zöldparadicsom, a karfiol és a gomba, a bébikukorica, a sárgarépa, a patisszon és bármilyen vegyes és töltött savanyúság is, amelyeket nemcsak azért érdemes kombinálni, mert új ízekkel barátkozhatunk meg, hanem mert igazán mutatós, színes összeállítások is kikerülhetnek így az üvegbe.

Savanyúságok eltevésekor nagyon fontos, hogy mennyi sót használunk. A savanyított zöldség akkor igazán finom, ha roppanós, frissnek hat. Ha túl sok sót adunk hozzá, a zöldség túlságosan megpuhul, elveszi a színét, megbarnul. Ha paprikát teszünk el, egy késhegynyi borkén segít abban, hogy a paprika fehér maradjon. Tartósítószert akkor kell okvetlenül használnunk, ha nincs olyan kamránk, ahol az üvegek fogyasztásig egyenletesen hűvös helyen pihenhetnek.

Fűszerezésre többféle fűszert is bátran használhatunk: a kapor és a mustármag remekül illik az uborkához, a torma, a csombor, a szegfűbors és egy kevés köménymag szinte bármelyik zöldségfélével jól házasítható. Egy kevés gyömbérrel enyhén csípős, pikáns ízt érhetünk el. A savanyúság tettjére érdemes vékony rétegben olajat önteni, így elzárjuk a levegőtől, és nem romlik meg.

Ha már nekiláttunk a befőzésnek, ne feledkezzünk meg a különféle ízesítőkről, zöldségkrémekről sem: egy jóféle házi ketchup, szerb ajvár, erdélyi zakuszka bármikor jól jöhet. (Összeállította: ha, as)

 

Csemege uborka

Hozzávalók:

1 kg apró uborka, 2 dl 10%-os ecet, 6 dl víz, 1 ek só, 10 ek gyümölcscukor, 1 ek mustármag, 1 ek koriander, 2 szál kapor.

Elkészítés:

Mossuk meg alaposan az apró uborkákat, majd a megmosott kaporral tegyük üvegekbe. A vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból főzzünk levet, amelyet forrón öntsünk az uborkákra, zárjuk le az üveg tetejét, és helyezzük száraz dunsztba.

 

Ecetes karfiol

Hozzávalók:

1 kg karfiol, 1,5 dl 20%-os ecet, 8 dl víz, 1+1 ek só, 1 ek mustármag.

Elkészítés:

A karfiolt szedjük rózsákra, mossuk meg, és sós, lobogó vízben 5 percig főzzük. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből főzzünk levet, amelyet rögtön öntsünk az üvegekbe rendezett karfiolrózsákra. Száraz dunsztban tartsuk másnapig. Hasonló módon készíthetünk patisszont, répát vagy bébikukoricát is.

 

Csalamádé

Hozzávalók:

5,5 kg vékonyra szelt vegyes zöldség (paprika, zöld paradicsom, káposzta, uborka, hagyma), 3 deciliter 20%-os ecet, 30 dkg gyümölcscukor, 10 dkg só, 1,5 l víz, egész bors, mustármag, koriander.

Elkészítés:

A zöldségféléket gyaluljuk le, sózzuk be, majd 1 órát hagyjuk állni. A vízből, a cukorból és a fűszerekből készítsünk levet. Kicsavarás után forrázzuk le a zöldségeket a felöntőlével, majd tegyük üvegekbe és száraz dunsztba.

 

Karfiolos vegyes savanyúság

Hozzávalók:

1 közepes fej karfiol (rózsáira szedve), 2 közepes sárgarépa (ferde szeletekre vagy hasábokra vágva), 50 dkg gyöngyhagyma, 2 kg apró uborka.

A felöntőléhez: 2,5 l víz, 5 dl ecet (10%-os), 8 ek cukor, 2 ek , 1 tk borkén, 3 db babérlevél, szemes bors, mustármag ízlés szerint.

Elkészítés:

A zöldségeket alaposan megmossuk, üvegekbe rendezzük.

A vizet felforraljuk a cukorral, a sóval és a fűszerekkel. Ha langyosra hűlt, belekeverjük az ecetet és a borkénport. A kihűlt lét az üvegekben lévő zöldségekre merjük, majd celofánnal és csavaros fedéllel lezárjuk.

Hűvös helyen tároljuk.

 

Házi ketchup

Hozzávalók:

3-4 kg paradicsom, 2 nagy fej hagyma, 5-6 db alma, 3 szál zellerlevél, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 db piros húsú paprika, 3 db babérlevél, 1-1 ek kakukkfű, oregánó, bazsalikom, 5 szem szegfűszeg, 1 tk fehér bors, 4 ek cukor vagy méz, só (kóstolás szerint), fél zacskó befőtttartósító.

Elkészítés:

Dupla fenekű fazékban főzni kezdjük a zöldségeket, majd fél óra múlva beletesszük a fűszereket. Így főzzük tovább kb. 70 percig, majd kivesszük a babérleveleket és a zellerzöldet, a ketchupot pedig összemixeljük. Beleteszünk fél zacskó tartósítót, és még 60 percig főzzük, hogy besűrűsödjön, majd szitán átpasszírozva üvegekbe töltjük. (A megadott mennyiségből 5 félliteres üveg lesz.)

 

Erdélyi zakuszka

Hozzávalók (kb. 15 db 375 ml-es üveghez):

10 nagy fej vöröshagyma, 10 db nagyobb padlizsán, 30 db paradicsom- vagy kápia paprika (esetleg ennek megfelelő mennyiségű kaliforniai paprika), 1 + 0,5 l hidegen sajtolt napraforgóolaj, só, bors, 3-5 db babérlevél.

Elkészítés:

A befőzés alapszabályai szerint előkészítjük és csírátlanítjuk a befőttesüvegeket.

Sütőben megsütjük a padlizsánokat. A zakuszka akkor kapja a legteltebb, legfüstösebb ízt, ha a paprikákat is megsütjük – bár ez elég munkaigényes, sütést után meg kell hámozni a forró paprikát, így ez a lépés átugorható, a paprika nyersen is felhasználható a krémünkhöz.

A hagymákat tisztítsuk meg és daráljuk le, majd egy szűrőben tegyük félre, hogy lecsepegjen a leve. Le kell darálni a csumájától megtisztított paprikákat és a héjától megtisztított sült padlizsánokat is.

Amikor minden szükséges hozzávaló sülve, darálva készen áll, akkor egy jó nagy, lekvárfőző fazékban megmelegítünk 1 liter hidegen sajtolt napraforgóolajat. A darált, lecsepegtetett vöröshagymát szép lassan üvegesre dinszteljük benne.

Mehet az edénybe a fazékba a paprika is, majd sózzuk, borsozzuk, babérlevéllel fűszerezzük. Ha a paprika nyers volt, akkor kell egy kis idő, amíg elfő a leve. Ha a paprikát is megsütöttük, akkor azonnal mehet a padlizsán is a hagymához, egyébként megvárjuk, hogy a paprika is megsüljön egy kicsit.

A krémet lassú tűzön kevergetjük, amíg kellően besűrűsödik. A kész, forró zakuszkát az előkészített, csírátlanított üvegekbe töltjük úgy, hogy a tetején még maradjon egy kis hely. Mindegyik üvegbe, a zakuszka tetejére töltünk néhány milliméternyi olajat: ez légmentesen elzárja a levegőtől, így segít tartósítani. A megtöltött üvegeket száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés: Sokan babbal gazdagítva készítik.