Az együtt főzés közel áll hozzám

Nem túlzás azt állítani, hogy Mautner Zsófia, a Chili és Vanília bloggere, a magyar gasztronómiai élet egyik legmeghatározóbb, leghitelesebb arca. Szerelembe esett a gasztronómiával, amiért mindent feladott, amiről a mai napig csak szenvedéllyel tud beszélni – és a jelek szerint ez így is marad, örökre…

Képarchívum
NÉVJEGY - Mautner Zsófia

blogja:

www.chiliesvanilia.hu

Civilben szakácskönyvíró, gasztroblogger

 

3 kedvenc alapanyagod

A fokhagyma, a citrom és a vaj.

2 kedvenc fűszered

A csili és a vanília, nagyon meglepő módon.

1 jó tanács kezdő háziasszonyoknak

Legyen három olyan étel, amit tutira és rutinosan megtanulnak, és amivel mindig nagyon nagy sikerélményük lehet. Legyen egy krémleves, egy lisztmentes csokitorta és egy sült zöldséges étel.

 

Mi volt a fő motiváció, amikor elindítottad a blogot?

Leginkább a mondanivaló. 2005-ben kezdtem el blogot írni, amikor még brüsszeli diplomata voltam, de már gyerekkoromban is rengeteget főztem. Nagyon sokat éltem külföldön, és folyamatosan halmozódott a rengeteg tapasztalat. 1998-tól, amikor New Yorkban laktam, autodidakta módon folyamatosan képeztem magam, olvastam a szakirodalmat, főztem, szakács- és főzőiskolákba jártam az egész világon. 2005-re annyira sok mondanivaló gyülemlett fel, hogy kerestem, milyen felületen tudnám kiírni magamból.

 

Mára a hivatásoddá vált a gasztronómia. Ez örök szerelem és szenvedély, ami átsüt mindenen. Ez lenne a sikered egyik titka?

Valószínűleg ez is. De amikor elkezdtem, akkor jó időben jókor, jót kezdtem el csinálni. Maga a blog műfaja még nem nagyon létezett, másrészt gasztroblog saját receptekkel, személyes sztorival, szép fotókkal sem nagyon akadt. Még a nagy gasztrobumm előtti hullám volt, ez is számított. A visszajelzésekből úgy látom, hogy ez a fajta elkötelezettség, szenvedély meg a hitelesség az, ami sikeressé tette, és amiért a mai napig szépen egyenletesen tudok tovább haladni ezen az úton, ami mára már a hivatásom.

 

Sok fiatal gasztrobloggerrel beszéltem, aki azt mondta, hogy te adtad meg neki a kezdőlökést. Miért gondolod, hogy fontos őket mentorálni?

Egyrészt mindig visszagondolok arra, amikor egyetemista voltam, és nekem is segítettek. Másrészt nagyon szeretem, ha valaki fiatal és ambiciózus, van valami elképzelése, szeretne valamit csinálni, tök mindegy, hogy gasztro vagy más területen. Ha egy fiatal akar valamit, ha valakiben tényleg komoly elkötelezettség van, szeret dolgozni, tanulni és fejlődni akar, akkor abban mindig nagyon szívesen részt veszek. Harmadrészt, miután nekem folyamatosan rengeteg ötletem, tervem, vízióm van, soha nem érzem azt, hogy ha mások előbukkannak, akkor nekem rosszabb lesz. Kimondottan szeretem, ha valaki önazonosan megtalál valamit, akár egy olyan szakterületet, hangnemet, stílust vagy íráskészséget, ami még nincs, vagy annyira erős, hogy én is szívesen olvasom. Soha nem irigykedek. Kimondottan szeretem a fiatalokat felkarolni és mentorálni.

 

Főzőműsorokban szerepeltél, folyamatosan publikálsz, megjelent nyolc könyved. Felmerül a kérdés, hogy miből töltődsz fel?

Amennyi energiát beletesz valamibe az ember, ugyanannyi energiát kap vissza. Én nagyon sok időt és energiát teszek folyamatosan a munkáimba, és minden, amit az ember szenvedéllyel és nagyon-nagyon komoly, mély meggyőződéssel csinál, úgy működik, hogy minél jobban elmélyülsz benne, egyre inkább azt érzed, hogy úristen, mennyi olyan terület van még, amit szeretnél megtanulni, felfedezni. Én is így vagyok vele. Folyamatosan listáim vannak, hogy mit szeretnék még megnézni, megtanulni, megkóstolni. Rengeteget utazom, és ezek az utazások mindig nagyon sok újat, inspirációt és motivációt adnak. Igazából minden egyes ember, történet, falu, recept sok mélységet rejt magában, és ezeket nagyon szeretem még tovább göngyölíteni – mindig újabb és újabb recepteket, alapanyagokat, sztorikat hoznak magukkal.

 

Nagyon sokat utaztál, sok országban éltél. Az emberek ételekhez való viszonyát tekintve mit ültetnél át itthon is?

Imádom a Közel-Keletet, a konyhájukat, a fűszereiket! Nagyon sok kultúrában jelen van az együtt evés: sokan körbeülnek egy asztalt, és az étkezés társasági esemény. Nagyon szeretem a mezze műfaját, amikor millió kis csetreszben nagyon sokfélét kínálnak, és mindenki mindenből eszik. Ez nagyon jó lenne itthon is, és jó lenne kulturális oldalról is bemutatni. Az egész együtt főzés nagyon közel áll hozzám, és ezekben az országokban ez is megtalálható.

 

Régen a nők otthon tanultak meg a főzni a nagymamáktól, anyukáktól. Ez pár generáció óta nem így van. Egy autodidakta hol és hogyan tanulhat meg a leginkább főzni?

Sajnos a „rossz” hírem az, hogy a főzés által, a gyakorlatban. Van néhány főzőiskola, oda is el lehet menni. Érdemes sokat kóstolni és szisztematikusan főzni. Vannak alapkönyvek, mint a Főzőiskola sorozatom DVD-vel, amit pont azért csináltunk, mert rengeteg olyan visszajelzés volt, hogy aki nem tanult meg főzni, az pont az alapokat hiányolja: egy húslevest, egy fasírtot, egy főzeléket. De manapság már más ételek is ebbe az alaprecept-repertoárba tartoznak: egy sütőtökkrémleves, egy csokitorta… A könyv alapján el kell indulni, és sorban le kell főzni az ételeket. Minden más ugyanúgy megtanulható. Ha egyszer valamit már elkészített az ember, akkor látja, hogy mi történik azzal az alapanyaggal.

 

Szó esett a kóstolásról. Azt gondolom, hogy ez nagyon fontos, mégis nagyon kevés szó esik róla.

A kóstolás valóban nagyon fontos és nagyon alulértékelt! Gyakran találkozom még menő éttermekben is olyan ételekkel, amelyeknek teljesen egyértelmű a hibájuk: hogy nem kóstolta meg az, aki főzte. Muszáj kóstolni, mivel nagyjából elképzeli az ember az ételt, de a végén, ami az ízharmóniát adja meg, a só, a savasság, a csípősség, a frissesség, az ugye mindig az az utolsó kis mozdulat, amit csak kóstolással ellenőrizhetünk. Én soha nem adok úgy ki ételt a kezemből, hogy ne kóstoltam volna meg.

 

Mi az a pár magyar étel, amit egy külföldivel biztosan megkóstoltatnál, a szokásos paprikáson és gulyáson túl?

Azzal együtt, hogy én is azért küzdök, hogy bemutassuk a magyar konyhát ezen a műfajon túl is, azt látom a visszajelzésekből, hogy a paprikás, a gulyás kihagyhatatlan. Meg akarják kóstolni, nincs mese. De akkor legalább jót kóstoljanak, tisztességesen, jól elkészített gulyáslevest vagy pörköltet. Mindig mondom, hogy a magyarok mennyire levesesek, és ez a fogás mennyire változatos. Így ez által is nagyon jól be lehet mutatni a magyar konyha nagyon gazdag kulináris örökségét, akár a tejfölös-kapros típusúkat, akár az erdélyi vonalon keresztül, vagy az alföldi típusú tésztás, galuskás leveseket. A desszertek egyértelműek – a másik nagy vonzerő. Bárhol járok külföldön, és mondom, hogy magyar vagyok, mindig az a reakció, hogy „Úristen, a magyar édességek!” Nem is a torta meg a cukrászvonal, hanem a házias gombócok, nudlik, derelyék – ezeket imádják a külföldiek. A főzelék nagy mániám, imádom, néha meg szoktam próbálni, de az egy nehezebb műfaj. Tehát levest és házias desszertet mindenképpen kóstoltatnék. Manapság világszerte nagyon divatosak a savanyúságok, a kovászolt dolgok, és érdekes kicsit rácsodálkozni a magyar konyhára, hogy ezek nálunk milyen alapdolgok, miközben külföldön újdonságnak számítanak.

 

Melyik étel illatához fűződik a legkedvesebb emléked?

A nagyapám, aki kunmadarasi volt, minden télen kemencében sütött nekünk sült tököt, ami egy kicsit megégett. Számomra a karamellizált sült tök illata egyszerűen fantasztikus.

(Haulitus Anikó)

A teljes interjú az Új Szó Ízvilág mellékletében jelent meg

 

KÓSTOLÓ

Hirtelen sült tarja kapros egresmártással

Hozzávalók (4 főre):

4 db 15 dkg-os tarjaszelet, só, bors, 2 ek olívaolaj, 25 dkg egres, 2 dl tejszín, 1 csokor kapor (finomra aprítva). Opcionális: 1 ág friss tárkony.

A tetejére: kapor, kovászolt egres, olívaolaj.

Mellé: újkrumpli, bagett, tészta vagy rizs.

Elkészítés:

Az egres az egyik legjobb, mégis méltatlanul háttérbe szorított gyümölcsünk. Ahány országszeglet, annyi név: a köszméte/pöszméte elnevezés a Tiszántúl északi részére, illetve a Hajdúságra jellemző, míg a piszke a Duna-Tisza közén és a Jászságban terjedt el. Kivétel ez alól dél-kelet-alföldi püszke, illetve a Felvidék és a Borsod vidéke, ahol büszkének nevezik. Az egres egyértelműen a Dunántúlon használatos név. Sokoldalú kulináris felhasználásához gyűjtendő ötletekért leginkább a britekhez érdemes fordulni, ott ugyanis évszázados hagyománnyal bír. Készítenek belőle kompótot és salsát, amit pl. füstölt makréla mellé adnak, keverik tejszínhabba, gyártanak belőle fagylaltot és szörpöt. Az egres sava kitűnően működik minden olajos, zsírosabb szerkezettel, így jött az ötlet az alábbi, tarjás változathoz. Negyed óra alatt elkészül, és még azoknak is ízleni fog, akik nem szimpatizálnak az egressel. Bátrak a tetejére néhány szelet kovászolt egrest is tehetnek: ugyanúgy készül, mint a kovászos uborka, sós vízzel, kenyérrel, kaporral, a nagy melegben két nap alatt beérik.

A tarjaszeleteket (a hús legyen szobahőmérsékletű, semmiképpen ne hűtőhideg!) konyhai papírtörlővel alaposan megszárítjuk, majd mindkét oldalukat sózzuk és borsozzuk. Egy nagy serpenyőt zsiradék nélkül felhevítünk, akkor jó, amikor már szinte füstöl. Ekkor beletesszük az olívaolajat és a hús szeleteket mindkét oldalukon egy-egy perc alatt körbepirítjuk, hogy kissé megpiruljanak és ízes pörzsanyagot kapjanak. Ekkor közepesre vesszük a hőfokot, a hús mellé dobjuk a serpenyőbe a megpucolt, megmosott egrest, felöntjük a tejszínnel, majd fedő alatt kb. 15 percig sütjük, amíg a hús megpuhul és az egres nagyjából szétfő. Megkóstoljuk, ha szükséges, sózzuk. Levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a finomra aprított kaprot, és (aki szereti) a tárkonyt. A mártás kimondottan savanykás (az egres érettségétől függően), igény szerint lágyítható egy kiskanál mézzel.