„Egy jó szakács az ételen kívül sokkal többet tesz elénk”

Törékeny, légies alkat, arcát göndör fürtök keretezik. Illik hozzá a Mirelle név.

Grósz Balázs fotója
NÉVJEGY

 

Wessely Márta

www.mirelle.hu

Civilben gasztronómiai újságíró és PR-szakértő

 

3, 2, 1

3 kedvenc alapanyagod

A tejföl – csodálatos, bármit lehet vele csinálni. A paradicsom, a stefánia.

 

2 kedvenc fűszered

A krétai vad oregánó és a kakukkfű.

1 jó tanács kezdő háziasszonyoknak

El kell jutni arra a pontra, hogy élvezzék. De érdemes keresni valakit, aki ebben tud segíteni. Nem szégyen tanulni valakitől, és sokkal hasznosabb, ha látják is.

A beszélgetés végére úgy érzem, ha az ételben ott van a készítő lelke is, akkor az ő főztjéből bekötött szemmel is ehetnénk, hiszen személyisége a biztosíték arra, hogy csupa minőségi, láthatatlan ,,alapanyag” kerül az ételbe.

 

Mi volt az a pillanat, amikor 10 éve eldöntötted, hogy indítasz egy saját blogot? Az írás volt a fontosabb vagy a főzés?

Ikerlányaim vannak, és nagyon nagy ikres közösséget építettünk fel annak idején. Több ezer ikres anyuka talált egymásra a neten keresztül, és eljutottunk oda is, hogy mit főzzünk? Kiderült, hogy a nők nem tudnak főzni, nem mertek, nem voltak ötleteik, és akkor elkezdtem leírni recepteket. A fórum teljesen alkalmatlan volt, maga felület sem bírta a képszerkesztést, a formázást. Alapvetően egy másik felületre akartam tenni a recepteket, amin mindez működik.

 

Mirelle – hogyan jött ez a könnyed hangzású, franciásan csengő név?

A főiskolán boldog-boldogtalannak volt névjegye. És azon röhögtünk, hogy a pattanásos tinik is gyártották a kamu névjegyeket, aligazgatóként stb. Gondoltam egyet, és ráírattam a névjegyem egyik felére, hogy Mirelle du Bardon. Persze erre voltak kíváncsiak, és rákérdeztek. Én meg mondtam, hogy ez egy írói álnév. Ez a 90-es évek közepén történt, azóta is ez a nicknevem. A baráti köröm jelentős része így ismer azóta is. Három dologra hallgatok: a mamira, a Mártira és a Mirelle-re.

 

Az életed más területére hogyan hatott a blogolás?

Nagyon boldog voltam, mert akkor jöttem rá, hogy képes vagyok minden vállalati háttér nélkül létezni. Multinál dolgoztam, ahol figyelték, ki mikor jött és ment. Ez a téma és a blogolás meghozta nekem a szabadságot, és egyben a kreativitást is. 4–5 éve tulajdonképpen főállássá vált. A bloggerlétből nagyon gyorsan kiléptem újságíróként – fél év után már a Nők Lapjának is dolgoztam. Egyébként gyerekkorom óta írtam – novellákat, a suliújságba, majd szorult egyetemista időszakom alatt a barátaimnak is novellákat ajándékba, amelyekben ők voltak a főszereplők. És nagyon hamar jöttek a gasztrooldalak, a főzőiskola felkérése, így 8 éve gasztro PR-ral és marketinggel foglalkozom. És ez anélkül nem megy, hogy ne értenél az alapanyagokhoz, a működési elvekhez, a trendekhez. Részt veszek a folyamtokban egészen a koncepció kitalálásától az étlap megszerkesztéséig.

 

12 éves ikerlányaid vannak. Hogyan hat rájuk egy gasztromán anyuka?

Tudatosan nevelem őket ebbe az irányba. A 21. században, és abban a felállásban, ami most az oktatásban van, nekem függetlenítenem kell őket, önállóságra nevelni, hogy kreatívan álljanak meg a saját lábukon. Sokat viszem őket magammal, és nagyon szeretik, hogy komolyan veszik őket.

 

Nem gondolod, hogy az oktatásba a főzésnek, az alapanyag-ismereteknek is be kellene kerülnie?

De, abszolút. A lányaim korosztályán látom, hogy válogatnak, nem eszik, nem ismerik az ételeket. Alapvetően az a baj, hogy a mi generációnkban már dolgoztak a nők, és a nagymamáink voltak az utolsók, akik még látták, hogy készül például a nokedli. Aki most anya, annak jó eséllyel képi emléke sincs, és persze, hogy bizonytalan, ezért nyűgnek érzi a főzést, be van tőle tojva. És innen kezdve a gyerek számára is teljesen értelmezhetetlen ez az egész terület.

 

Rengeteget utaztok. Mi fogott meg más nemzetek hozzáállásban, amit szívesen átvennél?

Mindenkit arra biztatnék, hogy menjen Albániába, amíg megvan a varázsa. Ott tapasztaltuk meg az igazi, szív-lélek vendéglátást – határtalanul örültek nekünk. És náluk szeretnénk enni? – kérdezték mámorosan. Azt a fajta boldogságot, azt az ételen keresztül történő szeretetátadást ott látták a gyerekek. A bolgár, a török, az olasz és a görög konyha legjavát hozzák. Nagyon jó kávét főznek, megtanultak fagylaltot készíteni, megtanultak pizzát sütni, olyan bárányt sütnek, hogy húúú!… és van tengerük.

 

Nálad jöhet minden: a lángos, a fagyi, a zsíros hús.

Minden jöhet! Nincsenek averzióim.

 

Pedig most nincs olyan lap, ahol ne lenne menő a mindenmentes vonal…

Sok esetben ez csak menekülés, és persze biznisz. Nagyon sokan csúnyán belefutottak abba, hogy folyamatosan fogyókúráznak, és közben folyamatosan hazudnak: „Nem vagyok éhes… Ma már annyit ettem.” Hány ilyen játszmán vagyunk túl? A 21. század az embereknek a kezébe adta az érzékenység szót. Ezt a kártyát sokan akkor is kijátsszák, ha nem azok. És az ember sokkal több kárt okoz a szervezetében, ha megvon magától alapanyagokat, mert spórol a szénhidráton, és 2 cm-rel keskenyebb lesz a dereka, mint ha megenné. Több tanulmány van arról, hogy akiknek nem javallott a gluténmentes étkezés, azoknak káros. Mértékkel, ez a lényeg – nem esszük meg a harmadik szelet kenyeret, nem döntjük be a második. liter kólát. Ha ma többet ettem, akkor annyival többet mozgok, így kompenzálok. A kiegyensúlyozott étrendben hiszek.

 

Mi az, amit megtartanál a nagymamák konyhájából?

Az egytálételeket. Legyen paprikás krumpli, gombóc és nudli, és tudjunk egy főzeléknek is örülni. Ezeknek az értéke mára egy kicsit elveszett, mert ami nem blansírozott stb., az már egy kicsit lesajnált. Pedig ezek remek ételek, ezeket hoznám vissza. Múlt héten készítettem lecsós zöldbabot tarhonyával. Imádják! A legolvasottabb receptem a blogomon a grízes tészta. Meg kell találni a helyüket.

 

Vannak még olyan elfeledett dolgok, alapanyagok, amelyeket visszahoznál?

Nem kapok juliska babot, nyári körtét, alig van egres a piacon, fehér ribizkét évek óta nem láttam. Soroljam? De chia magot, quinoát bárhol. Persze van zöldbab, de a juliska bab sokkal finomabb. Viszont az a néni, aki az utolsót kapálta, már meghalt, és mások nem foglalkoznak vele. Pedig nyilván lenne erre is kereslet. Szamócát sem ettem húsz éve – nekem ezek hiányoznak.

 

A piac nálad veszélyes zóna?

Jaj, nagyon! Van az a nagy kék ikeás zsák, azzal megyek, és a végén majd leszakad a pántja, borzasztó… És ha hazaérek, nem tudom, hogy a paradicsomot, a sárgabarackot vagy a sárgaborsót készítsem-e el, meg kéne főzni mindet. Ilyenkor előre főzök néhány napra.

 

Mi az, ami leginkább megfog: az ízek, az illatok, az elkészítés módja, a technológiák izgatnak?

Húsoknál látom a technológiák értelmét, bár bizonyos esetekben annak a szerencsétlen csirkemellnek nem sous vide kéne, hanem egy tisztességes sütés, csak ismerni kéne a sütés módját, hogy szaftos maradjon. Megint technikai tudás híján vagyunk, amit egy modern technikával fedünk el. Persze más kérdés a hús minősége. De az illat mindig megfog – gyümölcsöt és zöldséget is illatra veszek, mert az árulkodik az ízről is.

 

Szerinted lehet az ételkészítés meditáció?

A kelttészta-készítés nagyon meditatív. Egy olyan lelkiállapotot feltételez, amikor elengedsz. A dagasztás folyamatában van egy meditatív jelleg – ennek ez a lelke. De ha csak formázod is, nagyon oda kell figyelni, mert szépet szeretnél készíteni, játszol, próbálkozol, átadod magad… Nagyon jó levezető.

 

Milyen egy jó szakács által készített étel?

Egy jó szakács az ételen kívül sokkal többet tesz elénk – van egy gondolatiság, amit ki kell bontani. A saját gyerekkori emlékeitől kezdve egy csomó minden benne van, és hiányolom, ha valaki ezt nem érti, nem érzi. Ha ez megvan, akkor lehet, hogy egy gyengébb ételben is a kóstolásnál egyszer csak úgy érzed: ott a pont.

(Haulitus Anikó

 

Pite borban párolt körtével

Hozzávalók:

A tésztához: 25 dkg finomliszt, 17 dkg vaj, 3 dkg cukor, 1 tojás.

A párolt körtéhez: 3 db nagyobb vilmoskörte, 0,75 l Irsai Olivér, 3-4 ek méz, 1 rúd vanília, fél rúd fahéj, 4 szem szegfűszeg, fél citrom leve, 1 narancs héja.

A töltelékhez: 3 tojás, 12 dkg cukor, 1,2 dl tejszín, valamint a 3 borban főtt körte és 0,3 dl a fűszeres borból (a fentiekből).

Elkészítés:

A lisztet kimérem. Hozzáadom a cukrot, majd a hideg vajat felkockázom, és szintén a liszthez adom. A lisztet a vajjal óvatos, gyors mozdulatokkal elmorzsolom, ügyelve arra, hogy a vaj ne olvadjon meg teljesen. Ha kész a vajas morzsa, hozzáütöm a tojást, és tésztává dolgozom. A tésztát alufóliába csomagolom, a hűtőbe teszem legalább fél órára, hogy a vaj megkössön, és a tészta könnyedén nyújthatóvá váljon.

A körtéket óvatosan meghámozom, úgy, hogy a száruk megmaradjon, és a formájuk se vesszen el (a legalkalmasabbak az alig vagy csak közepesen érett körték, amelyeknek még van tartásuk). A narancsot meghámozom, a héja belső feléről óvatosan eltávolítom a fehér részeket. Egy akkora lábast kerítek, amibe pont beleférnek a körték. A lábasba öntöm a bort, hozzáadom a fűszereket, a narancshéjat, a fél citrom levét és a mézet, majd közepes lángon főzöm a körtéket, egészen addig, amíg meg nem puhulnak – rögtön leveszem a tűzről, mihelyst a desszertvilla vagy a fokpiszkáló könnyedén beleszúrható a körte húsába.

A körtéket átemelem egy tányérra és hagyom hűlni. A forralt bort szintén hűlni hagyom.

Egy pitetálat veszek elő, a sütőt 180 fokra bekapcsolom. A hűtőben pihentetett tésztát vékonyan, de tisztességesen lisztezett deszkán kinyújtom, a pitetálba fektetem, a felesleget levágom a széleiről.

A krémhez szükséges tojásokat felütöm, a tejszínnel és a leszűrt borral együtt, habverővel alaposan összekeverem, cukorral édesítem.

Két körtét óvatosan félbe vágok, a magházukat kiszedem, ügyelve arra, hogy ne nyomjam szét, ne deformáljam a körtéket. A harmadikat nem vágom végig, a csúcsát egyben hagyom és így ügyeskedem ki a magházat, majd a körtébe úgy vágok szeleteket, hogy egyben maradjon, de legyező alakban széthajtható legyen.

A pitetál közepére ültetem ezt a körtét, a feleket (akár negyedek is lehetnek) pedig elrendezem a tálba. Erre jön a tojásos, tejszínes krém, majd a tálat az előmelegített sütőbe tolom. Nagyjából 20–25 percet sütöm 180 fokon, hogy a tészta mihamarabb megsüljön, és ne szalonnásodjon meg. Ezután 160 fokra visszaveszem a hőt, egy alufóliát teszek lazán a sütemény tetejére és addig sütöm, amíg a krém meg nem szilárdul (ez az az állapot, amikor már csak nagyon enyhén remeg, de egyáltalán nem folyik).

A kész süteményt a formában hagyom kihűlni.