Bölcsészből cukrász

A csokoládénak szinte senki sem tud ellenállni. De van, akit egy életre magával ragad. Ez történt Praliné Zsuzsival, aki olyan szenvedéllyel beszél a különböző csoki- és kakaóbabfajtákról, sütikről és tortákról, hogy amúgy is vibráló és kedves lényét körülveszi egyfajta ragyogás. Ez a jele annak, amikor az ember megtalálja a valódi hivatását.

Névjegy 3, 2, 1

Ötvös Zsuzsanna

www.pralineparadicsom.hu

Civilben cukrász

 

3 kedvenc alapanyagod?

A csokoládé és különböző formái, a matcha és a passiógyümölcs, az örök kedvencem.

2 kedvenc fűszered?

A különböző só- és borsfajták.

Egy tanács azoknak, akik most kezdenek el csokival foglalkozni vagy édességet készíteni?

Kóstolni, kóstolni és tanulni! A kész termékekről és alapanyagokról megfogalmazni, hogy mi tetszik – a ropogóssága, az állaga, az íze –, mert abból lehet tanulni. Ha valami nem sikerül, nem szabad feladni, újra neki kell futni. Kedvenc idézetem is A. G. Shottstól ide illő: „Az inspiráció ott van mindenhol, ha nyitott vagy rá, megtalálod!”

„Pralinék alkalmakra, ajándékba vagy csak úgy” – a szlogened szerint a csokoládék és a bonbonok világa fogott meg először. Mesélnél a varázslatról, ami elindította a blogolást?

2010 körül kerültem saját lakásba, ami a kollégiumi viszonyokhoz képest nagy lépés volt. Elkezdtem gasztronómiai újságokat olvasni, felfedeztem a blogokat, és mint bölcsésznek az írás része is tetszett. Pár hónappal előtte egy blogon láttam nagyon szép bonbonformákat, és rögtön vettem egyet. Anya szülinapjára készítettem az első bonbonokat – mai szemmel teljesen vállalhatatlan voltak, de akkor ez hatalmas élmény volt! Elgondolkodtam rajta, hogy miért ne írhatnék egy tematikus blogot.

 

Úgy tűnik, hogy két dolog inspirál nagyon: az ízek és az új technológiák. Ha meglátsz valami újat, akkor azonnal ki kell próbálnod?

Nekem kattanás-korszakaim vannak. A legutóbb a maláta volt ilyen. Találkoztam vele egy desszertben, és sok mindenben kipróbáltam – milyen egy ropogós rétegben (craquelin) fánk tetején, piskótában, ha macaronhéjba tesszük, ha kávéval vagy sörrel kombináljuk, ha fagyit vagy canelét készítünk belőle. Most ez lecsengett, de jön a kakaóbabtöret-infuzionálós korszakom. Ha egy íz a figyelmem előterébe kerül, akkor rengeteg süteménytípusban, textúrában kipróbálom, hogyan működik. Utána egy kicsit megnyugszom, beépül a rendszerbe, és biztonsággal tudok hozzányúlni, mert kaptam egy mintát a kísérletezés során.

 

Melyek a kedvenc ízkombinációid? A blog alapján a sós karamell biztosan köztük van…

Igen, azt nagyon szeretem – most például malátával is kipróbáltam. A sós karamell csokoládéval nálam egy nagyon szoros kötődés, mert mikor Szántó Tibor csokoládékészítőnél dolgoztam, sokat tanultam róla. Az egyik kedvenc alapanyagom a kakaóbab, mert nagyon sokrétűen felhasználható. Általában a töretet szokták felhasználni, hogy a textúrában adjon valami plusz ropogósságot. Én a kakaólisztet is nagyon sok mindenhez szeretem használni, olajos magokat cserélek kakaóbablisztre.

 

Szántó Tibornál dolgoztál évekig. Gondolom, ő a mestered.

Tőle nagyon sokat tanultam, közel 3 évig dolgoztam nála, de igazából nem recepteket tanultam tőle, hanem egyfajta szemléletet, törekvést a tiszta ízekre. Nem használok semmilyen ételszínezéket, díszítésre sem, és ez a szemlélet is tőle ered. Az ő vezetésével kóstolni csokit – hát, abból rengeteget lehetett tanulni. Technológiai oldalról nagyon sokat kaptam Korponai Péter cukrászséftől. Amit tőlük tanultam, átszűröm a saját személyiségemen, így a végeredmény mindig más lesz.

 

Hányféle kakaóbabot kóstoltál már? Melyik volt a kedvenc?

Hú, nagyon sokfélét… A műhelyben legalább 10 féle mindig volt készleten, de szerintem kb. 15 félét. Mindig is a Dominikai Köztársaságból származó kakaóbab volt a kedvencem. Ültem Tibi egyik kóstoláscentrikus haladó kurzusán, egy dominikai kakaóbabból készült trüffelt kóstoltam, és magamban azt gondoltam: „Úristen, ez milyen finom! Mindennap ilyet szeretnék enni!” Majd elkezdtem nála dolgozni, és akkor mindennap lehetett egy kicsit csippenteni belőle. Van egy kicsit trópusi, fűszeres, passiógyümölcsös íze, benne van az ország hangulata.

 

Mit tanácsolnál annak, aki eddig kommersz csokoládékon élt? Miért áldozzon egy kicsit többet a valódi csokoládékra?

Hogy az ember tudjon értékelni egy nagyon jó csokoládét, ahhoz sok különbözőt kell kóstolni egymás mellett is, és olyan tematikus kurzusokon kell tanulni, ahol végigvezetnek az úton. A jó csokoládéban a tiszta ízek dominálnak – ha van egy hosszú utóíze a csokinak, az már jó. Ne legyen szájpadlásra feltapadó, túl zsíros érzet, mert az azt jelenti, hogy más zsiradék is került bele a kakaóvajon felül, ami olcsóbbá teszi az előállítást. Nagyon fontos a sok kóstolás: sokszor azért nehéz értékelni a természetes ízeket, mert sokkal édesebbhez vagyunk hozzászokva. A mesterséges dolgok mindig sokkal erőteljesebbek. Ez rejt magában egy komoly tanulási folyamatot.

 

Mi volt a legutóbbi izgalmas újdonság, amit tanultál? És mit gondolsz, a nagymamák, dédnagymamák korából mit kell mindenképpen megtartani?

Nagyon szeretek workshopokra járni, mert más a személyes élmény. Győrben voltam nemrég, egy győri cukrászmester, Fehér Judit kurzusán. Csokoládéval díszített torták volt a téma. Amikor hazaérkeztem, még aznap el is készítettem egy csoki kövirózsát, amit ott tanultam, csak matchával színezett fehér csokiból – így nyilván másképp nézett ki, mint a bemutatott, mert van már egy saját stílusom. A nagymamáktól sok recept ered, ezeket kiindulási alapnak használom, amit picit tovább gondolok – csak az alapanyagon változatok, margarint nem használok, és a cukor mennyiségét csökkentem. Például egy dióhabos sütit egy pici mákkal variáltam. Egy kedves ismerősöm japán főzőiskolát visz. Pont ez a nagymamás recept volt az alapja a sütinek, amit ő Japánban japán háziasszonyoknak tanított meg – fantasztikus, hogy ilyen messzire eljutott a receptem!

 

Melyek voltak a legkedvesebb visszajelzéseid a blogodra?

A fotóknak mindig nagyon örülök. Egy csokiköpenyes technikákra alapozott kurzus után már másnap kaptam egy fotót, hogy rögtön otthon is elkészítették. Sikerült felkelteni az érdeklődést, átadni a tudást – ez mindig nagy élmény. Harmadik hónapja egy fine dining étteremben dolgozom cukrászként, és egy csokis desszertet készítettem a nyári a la carte étlapra. Egyik este bejött a tulaj, hogy az egyik japán hölgy azt mondta, élete legjobb desszertje volt – ez hatalmas elismerés! Persze, mindig szubjektív, kinek mi élete legjobbja, de akkor is nagyon motiválja az embert.

 

Mit gondolsz, mennyire kell érzék ehhez a műfajhoz? Vagy minden tanulható?

Az alapanyag-ismereti, a technológiai része tanulható a legjobban. Az arányérzék a legfontosabb, hogy az ízekből, ízpárosításokból – ami persze megint ízlésfüggő – ne legyen túl sok. Ne legyen nyolcféle íz egy süteményben – meg kell találni a harmóniát, miből mennyi kell. A fűszerezésnél – legyen az csoki vagy desszert – nem az a jó, ha az első falatnál szinte arcon csap az íz. Akkor élvezetes, ha a lecsengésnél szépen, finoman bújik elő. A finomhangolások a fontosak, amihez szerintem már érzék kell – ezt hosszabb folyamat tökéletesíteni.

 

Mik a jövőbeni álmaid, terveid?

Úgy szeretnék dolgozni, hogy minél nagyobb önállóságom legyen, szabadon megválasztott ízekkel foglalkozhassak, a saját ötleteimből minél többet megvalósíthassak. Egy étteremben van valamennyi szabadság, de azért elég erősek a keretek. Emellett nagyon szeretem a tanítást is. Végzettségem szerint bölcsész vagyok – lehet, ez innen ered.

 

Hogyan lesz bölcsészből cukrász?

Amikor ültem a könyvtárban, és írtam a doktorimat, úgy éreztem, tök jó, hogy van egy hobbim, hogy a két kezemmel készítek valamit, amiről rögtön van egy instant visszajelzés. De ha írok egy cikket, arról nem biztos, hogy kapok, hogy elolvasta valaki. Biztos vagyok benne, hogy abban, ahogy hozzáállok a bloghoz, a receptekhez, abban a bölcsész énem is benne van. Sose mondanám, hogy az egyetem időpocsékolás lett volna. Más a hozzáállásom, mintha 18 évesen végeztem volna cukrászként. Másként viszonyulok az anyagokhoz – egyfajta kutatásként. Ahogy elkezdtem írni a blogot, észrevettem, hogy nem a kódexeken jár az eszem, hanem ízpárosítások kattognak a fejemben, és hogy majd a hétvégén kipróbálom. Nem lehet úgy dolgozni, hogy csak a hétvégét várd, amikor kipróbálhatsz valamit. Az az ideális, ha azzal tudsz foglalkozni, ami tényleg érdekel, mert akkor ki tudsz benne teljesedni. Megtaláltam az utamat, az édesség, a csokoládé az én világom. Számomra ez abszolút kreatív munka. Főzni nem is annyira főzök, de mindig van otthon egy kis maradék mousse vagy piskóta – néha gondolkodom is, hogy feladok egy hirdetést: maradék sütimet némi csirkepörköltre cserélném.

(Haulitus Anikó)

 

ÍZELÍTŐ

Milliomos szelet (Millionaire’s shortbread)

Hozzávalók (kb. 10 szelethez):

Az omlós tésztához (shortbread): 125 g szobahőmérsékletű vaj, 125 g liszt, 20 g kakaópor, 40 g finomra őrölt kakaóbab, nagy csipet jó minőségű só (pl. Maldon, Fleur de Sel).

A karamellhez: 200 g habtejszín, nagy csipet jó minőségű só (pl. Maldon, Fleur de Sel), 50 g puha vaj, 15 g méz, 175 g nádcukor.

A csokilapokhoz: 80 g étcsokoládé.

Elkészítés:

A shortbread réteghez az összes hozzávalót összegyúrjuk, majd kb. 1 cm vastag, nagyjából 15×15 cm-es négyzetet nyújtunk belőle. 1 órára hűtőbe tesszük a kinyújtott tésztát, utána villával megszurkáljuk, és 160 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk kihűlni. Fűrészes késsel levágjuk a széleit, hogy szabályos négyzet alakú legyen a shortbread alapunk, és egy 14×14 cm-es fém sütőkeret aljába helyezzük.

A karamellréteghez a cukor felét a mézzel karamellizálni kezdjük. Mikor a cukor elolvadt, hozzáadjuk a maradék cukrot. Mikor teljesen egynemű karamellé olvadt, hozzáadjuk a vajat, majd a forróra melegített habtejszínt – itt óvatosan dolgozzunk, kicsit fel fog habzani. Ekkor visszatesszük a tűzre, és folyamatosan kevergetve 118 fokig főzzük a karamellt. A hőfokot konyhai hőmérővel tudjuk ellenőrizni – ez azért fontos, mert ezen a hőfokon lesz ideális állagú a karamell: szépen szeletelhető, de nem túl kemény, inkább lágy-nyúlós. Ekkor belekeverjük a sót, majd ráöntjük a shortbread alapra, és hűtőbe tesszük, míg meg nem szilárdul a karamellréteg.

A csokilapokhoz írásvetítő fóliából vagy textúrafóliából (utóbbiból van mintás) kivágunk egy 14×14 cm-es négyzetet. Az étcsokoládét apró darabokra vágjuk, kétharmadát megolvasztjuk, majd hozzákeverjük a maradékot – ezzel hűtjük vissza a csokoládét az ideális munkahőmérsékletre. Egyenletesen rákenjük a fóliára, majd egy kenőkéssel rögtön átemeljük egy tiszta felületre. Megvárjuk, hogy a csokoládé dermedni kezdjen: még ne legyen teljesen szilárd, de már ne is legyen folyós. Ekkor egy késsel 10 szeletre vágjuk a csokinégyzetet, majd hűtőbe tesszük, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A kész süteményt szintén 10 szeletre vágjuk, majd mindegyik tetejére egy-egy csokilapot helyezünk.

Tipp: Ha túl macerásnak érezzük a csokilapok készítését, egyszerűsíthetjük a folyamatot. Az étcsokoládét olvasszuk fel egy diónyi vajjal, öntsük a már megszilárdult karamellréteg tetejére. Mikor a csokoládé is megszilárdult, forró vízbe mártott késsel szeleteljük fel.