„Sör nélkül nem áll neki főzni az ember”

Ha a téma a sör, akkor a személye megkerülhetetlen a magyar blogvilágban. Kovács Gábor Maláta több mint 30 éve sertepertél az aranyló, habos ital körül.

Kovács Gábor Maláta

 

www.serteperte.blog.hu – Mert a sört nem csak inni jó!

Hivatalból antikvárius, egyébként szabadúszó újságíró, sörantropológus.

 

 

3, 2, 1

3 kedvenc alapanyagod

A sertéstarja, a csirkemáj és a harcsa.

 

2 kedvenc fűszered

A curry és a csili.

Tanács az olvasóknak

Inkább igyanak kevesebbet, de semmilyen körülmények között ne igyanak vacak söröket.

De ne csak a sörivásra gondoljunk: tizenhárom sörös könyve és ezernél több cikke bizonyítja, hogy miközben gyakran a korsók fenekére nézett, szépen gyarapodtak a tapasztalatok, és egy mások számára is értékes tudás keletkezett.

 

 

Miért kezdtél el blogot írni?

Azért kezdtem el 2010-ben, mert akkortájt keveselltem az életemben az írást. Másfelől szándékomban állt egy nagyobb anyagot egy helyen összehozni, azzal a tervvel, hogy majd könyv formájában is megjelenik, és ez meg is történt. Abban az időben nagyon jó blogok indultak, ez is nagyon inspirált. Azt is lehetett érezni, hogy a sörpiacon komoly változások készülnek, így a téma adott volt. Mindig nagyon érdekeltek a fogyasztás körülményei – a kocsma, mi a történelme az adott városnak, sörnek, sörfőzdének. Amikor 1993-ban elindítottam a Maláta sörirodalmi és kocsmakulturális folyóiratot, akkor nemcsak Magyarországon, hanem az egész kontinensen egyedülálló lapnak számított. Nagyon izgalmas volt összeszedni az anyagokat – akkor még nem volt internet, könyvtárba kellett járni, ahol napokat töltöttem különböző régi folyóiratok böngészésével.

 

Melyek a Serteperte blog legolvasottabb bejegyzései?

Nagyon lelkes pohárgyűjtő voltam egy időben. Még nagyon új volt a blogom, amikor írtam egy bejegyzést Pohárvadászat címmel arról, hogyan loptam régebben a kocsmákból poharat. Ez akkor kikerült az egyik legolvasottabb internetes portál címoldalára, és tömegével jöttek a hozzászólások, persze mindenféle – a szégyelld magadtól odáig, hogy a pohárlopásnak van egy diszkrét bája. Nagyon népszerű volt még A világ legjobb söre – ez a Pilsner Urquellről szól, A Heineken csillaga – ez a sör címkéjén található vörös csillag miatt kapott aktualitást. Most pedig a Pécs elesett című írásomra reagáltak sokan ez a Pécsi Sörfőzde eladásáról, a magyar sörpiac átalakulásáról szól.

 

Gyakran hívnak előadni és csapatépítő tréningekre, megalapozni a hangulatot. Melyek a kedvenc sörös sztorik?

Az egyik a „peches történet.” A kádárok egyik fontos feladata volt a fahordók kiöntése szurokkal, hogy a széndioxid ne szökjön ki a sörből, és a fa se ázzon szét. A felhevített szurkot beleöntötték a hordóba, majd ide-oda görgetve a hordó belső felületén egyenletesen elosztották, így megdermedt, és tökéletesen szigetelte hordót. Ezt minden harmadik-negyedik feltöltésnél újra el kellett végezni, mivel a szurok idővel megtöredezett. Ebből a töredezésből származik a „pechje van” kifejezés – a német pech jelentése magyarul szurok –, ami mára már feledésbe merült. Anno még jó öreg fahordókba fejtették a sört, és előfordult, hogy a csapoláskor a korsóba is került egy kis szurokdarabka. Akinek ilyen sör jutott, annak pechje volt – nem tartották szerencsésnek.

 

Remek sörmesemondó vagy…

Akkor elmondom a másik nagy kedvencet is, a sörmérföldről. A németek az adott hercegségek, királyságok területén kijelölték, hogy ki milyen határon belül árusíthatta a saját sörét. Ez lehetett 2, de akár 50 mérföld is, és sokszor voltak vitatott területek. Ekkor a szembenálló városok pandúrjai egymásnak estek, és jól elagyabugyálták egymást – aki jobban bírta erővel, az lett a terület sörgazdája. A sörfőzés nagy üzlet volt már akkor is – például a Rajnán sörfőző hajók működtek, ahol a város határain kívül főzték a sört, és éjszaka, a sötétség leple alatt vitték a hordókat a városi csaposoknak, akik boldogan vették és mérték ki, mert olcsóbban jutottak a sörhöz, hiszen nem kellett adót fizetni utána.

 

Térjünk át a gyakorlati oldalra. Ránézésből honnan tudhatjuk, hogy minőségi csapolt sört kaptunk?

Egy jó csapolt sör 10–15 másodperc alatt készül el. Meghúzzák a csapolókart, és a sörnek a megfelelő ívben döntött pohárba folyamatosan bele kell folynia. A tetején szép habot kell kapnunk, és kis buborékok futkároznak felfelé a sörben. Lényeges, hogy ahogy iszunk, kis habkarikák maradjanak a pohár oldalán – ez mutatja, hogy van anyag a sörben. A sörnek szépnek, áttetszőnek kell lennie, a habnak pedig keménynek, és nem eshet össze két pillanat alatt. Friss, üde illata legyen – mivel a komló a sör egyetlen fűszere, így ennek meg kell jelennie az illatában is.

 

Mitől jobb a csapolt sör, mint az üveges?

A különbség abból ered, hogy más a pasztörizálásuk. Az üveges lassabban pörög, így hosszabb szavatossági időt igényel, ezért hosszabb és magasabb hőmérsékleten történik a pasztörizálása. A hordós sör, miután gyorsabban fog a fogyasztó elé kerülni a kocsmában, csak egy gyors, ún. alagútpasztörrel is beéri, ez kevésbé okoz ízveszteséget. Ez azonban egy laikus számára nem is érzékelhető különbség.

 

Egymást érik a sörfesztiválok, a választék is izgalmas. Érzel még valamiben hiátust a sör kapcsán?

Felfoghatatlan, hogy nem foglalkoznak a sörözőkben a sörkorcsolyákkal. Jellemzően ropi és mogyoró van, ami kevés. A csehek utopenece és pácolt hermelinje megjelenik már itt-ott, de olyan egyszerű falatokat hiányolok, mint a körözöttes kifli vagy a libatöpi. Jól mennek a sörhöz a ringlik, a ruszlik, a különböző kenők pirítóssal is nagyon jók lehetnének, nem kell hozzá melegkonyha, és még sem tűnnek fel – pedig egy jó sörkorcsolyára még többet innának…

 

Főzés és sör – mi jut róla eszedbe?

Elsőként: sör nélkül nem áll neki főzni az ember. Ez a szakács jussa, de például a bundázott húsok és zöldségek panírját is mindig sörrel öntöm fel, mert ropogósabb, ízesebb, könnyedebb lesz. Nálunk a kenyér tésztájába is kerül sör, sós tészták receptjeibe bármikor érdemes löttyinteni, ahol egy kis élesztőt írnak elő.

 

Ha lenne egy söröződ, miben különbözne a többitől?

Tele lenne egyszerű, de nagyszerű sörkorcsolyákkal, és 3-4 féle csapolt sört tartanék – üvegesből persze lehetne nagyobb kínálat. Lenne egy pilseni típusú, egy búza, egy testes barna, gyümölcssör, esetleg valami divatos IPA vagy stout. De biztos nem szólna sem a tévé, sem a rádió. Egy jó kocsmában az a jó, ha betölti az emberi zsivaj. Esetenként egy-egy élőkoncert dobná fel a hangulatot. Megválogatnám a berendezést, a képeket, nem lenne műanyag pohár, minden sör a maga korsójába kerülne bele. Ezt sem vinném túlzásba – esküszöm a klasszikus, régi, vastag falú füles korsókra. Viszont nagyon fontos a jó csapos! A jó csapos férfi, legalább 40 éves, időnként maga is lehúz egy-egy pohárral. Teljesen otthon van minden kocsmai témában, mindenkivel szót tud érteni. Azt se bánom, ha nő áll a pult mögött, csak tudja, melyik sört miért és kinek ajánlja. Szóval a szakértelem nagyon fontos!

 

Mit gondolsz a nők és a sör viszonyáról?

Kezdjük azzal, hogy 30–40 évvel ezelőtt egy nő nem ment be egy kocsmába. Másrészt a nőkhöz a könnyű kis édes vörösbort, likőröcskét társították, mert a sört egy férfias dolognak tartották, ami szerintem baromság. Szerencsére mára már megváltoztak a társadalmi szokások, és a stagnáló európai sörfogyasztás miatt felértékelődött a nők sörivása. Csehországban például csak a női sörfogyasztók körében nőtt a fogyasztás, ezért ők a sörmarketing egyik legfontosabb célterülete. A nők is bátrabban nyúlnak a söröspohárhoz, és ami nagyon előnyös, hogy így a férfiaknak is jobban elnézik a sörözést.

 

Gondolom, alaposan megszomjaztál a beszélgetés alatt. Milyen sört fogsz most legurítani?

Egy jó pilseni típusút, ezek a kedvenceim. Utána pedig jöhet egy testesebb barna – mostanában ezt is nagyon kedvelem, tévedés, hogy csak édeskés lehet. Egy jó sör legyen keserű… Hozzák már?

(Haulitus Anikó)

 

 

ÍZELÍTŐ

Barnasörös lecsó

Hozzávalók:

3 ek libazsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 fej lila hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 75 dkg lecsópaprika, 1 nagyobb kaliforniai paprika, 1 kápia paprika, 25 dkg paradicsom, 1 db padlizsán (elhagyható), 1,5 dl barna sör, só, frissen őrölt fekete bors.

Elkészítés:

Minél többféle hagymát és paprikát használunk, annál finomabb lesz.

A hagymákat megtisztítom, felkockázom. Egy nagyobb lábasban felhevítem a libazsírt, rádobom a hagymákat, és időnként megkeverve pirítom. A paprikákat megmosom, felkarikázom. Hozzáöntöm a hagymához, összekeverem. Fontos, hogy nem fedő alatt szottyasztom, hanem időnként megkeverve pirítom – így roppanósabb marad, és az ízeket is jobban megőrzi.

A padlizsánt felkockázom és besózom. A paradicsomokat forró vízbe mártom pár percre – itt jött el az idő, hogy megkóstoljam a barna sört, amiből majd a fazékba is kerül.

Amikor a paprika már kicsit üveges, akkor hozzáadom a meghámozott, felkockázott paradicsomot és a padlizsánt is, aminek kinyomtam a levét. Összekeverem, és 2–3 percenként megkeverve pirítom, amíg a paradicsom összeesik, és padlizsán is üveges lesz. Hozzáöntöm a barna sört, ami felhabzik, kicsit besűríti a szaftot, és ad egy remek, malátás ízt a lecsónak. Frissen őrölt fekete borsot adok hozzá, sózni is csak a legvégén szabad, mert a só kivonja a vizet a zöldségekből.

Tipp: A lecsóból sörkorcsolyát is készíthető – apró darabokra vágom, vagy turmixolom, barna kenyérből készült pirítósra kenem, márvány- vagy sörsajtot morzsolok rá, pár levél bazsalikommal díszítem.