Piskóta, egyensúly, kompromisszum

A gyümölcsszezon beköszöntével egyre-másra készíthetjük a válogatott desszerteket, de első körben sokunknak a legegyszerűbb megoldás jut az eszünkbe: süssünk egy nagy tepsi gyümölcsös piskótát! 

Fotolia
Kompromisszum tészta

Egytojásos adag (kb. 14-15 cm átmérőjű tortaformához)

Hozzávalók: 50 cukor + 20 g a tojásfehérjébe, 90 g liszt, 37 ml tej, 37 ml olaj, 1 tojás, 1/4 csomag sütőpor.

Kéttojásos adag (kb. 21-22 cm átmérőjű formához)

Hozzávalók: 100 g cukor + 40 g a tojásfehérjébe, 175 g liszt, 75 ml olaj, 75 ml tej, 2 tojás, 1/2 cs sütőpor.

Háromtojásos adag (kb. 24-25 cm átmérőjű formához)

Hozzávalók: 150 g cukor + 60 g a tojásfehérjébe, 263 g liszt, 1,15 dl tej, 1,15 dl olaj, 3 tojás, 3/4 cs sütőpor.

Négytojásos adag (kb. 27-28 cm átmérőjű formához)

Hozzávalók: 200 g cukor + 80 g a tojásfehérjébe, 350 g liszt, 1,5 dl olaj, 1,5 dl tej, 4 tojás, 1 cs sütőpor.

Öttojásos (kb. 29-30 cm átmérőjű formához)

Hozzávalók: 250 g cukor + 100 g a tojásfehérjébe, 437 g liszt, 187 ml tej, 187 ml olaj, 5 tojás, 1 és 1/4 cs sütőpor.

Elkészítés:

A tojásokat válasszuk szét, a fehérjét verjük kemény habbá a megadott mennyiségű cukorral. A sárgájához adjuk hozzá a nagyobb mennyiségű cukor, keverjük habosra. Mixerrel, kis fokozaton dolgozzunk el benne egy csipet sót, valamint a tejet és az olajat.

A lisztet a sütőporral együtt beleszitáljuk a sárga keverékbe, majd kikapcsolt mixerrel annyira elkeverjük, hogy ha beindítjuk, ne szálljon fel por. Utána bekapcsoljuk a gépet, és 1-2 perc alatt csomómentesre keverjük a masszát. Ebbe forgatjuk bele több fázisban a kemény fehérjehabot.

Az így kapott tésztát csak alul bélelt formába töltjük, a tésztát kb. egy centinyit felhúzzuk a forma oldalára, majd 180 fokra előmelegített sütőben 45-60 percet sütjük. A teteje kissé púpos lesz, és meg is repedezhet, de ez nem baj.

Sütés vége felé többször ellenőrizzük. Ha a teteje tapintva még puha, de a tűt beleszúrva már nem ragad rá tészta, akkor készen is vagyunk. Sütés után azonnal kilazíthatjuk a formából, majd rácsra borítva hagyjuk kihűlni.

Ha kakaós piskótát sütünk, akkor annyi evőkanálnyi lisztet cserélünk kakaóporra, ahány tojást használunk (tehát a 4 tojásosnál 4-et).

Vagy ha valami masszívabbra vágyunk, gyümölccsel gazdagított egyensúlytésztát. De kipróbálhatunk egy másik rokont is: tejes piskótának is nevezik, de mi, amióta megismertük, csak kompromisszum tésztaként emlegetjük, mivel az állaga valahol a klasszikus piskóta, az egyensúlytészta és a tejes pite között van. Érdemes megkóstolni – nagyon finom. Szóval: nézzük meg a három alapreceptet, aztán variáljuk ízlésünk szerint! Egy-két maréknyi idénygyümölcs bármelyikbe mehet!

 

A piskóta a konyhai tudományok alaptétele: nagyon könnyen elkészíthető, de kényes tésztafajta. Érdemes tehát tartani magunkat pár alapszabályhoz. Kezdjük ott, hogy a tojás ne legyen teljesen hideg, a tészta készítése előtt fél-egy órával korábban vegyük ki a hűtőből. A habkönnyű állag titka a levegő, ez a tojássárgája keverésekor és a tojásfehérje kemény habbá verésekor kerül a tésztába, így ne sajnáljuk ennél a lépésnél az időt és energiát. A tojásfehérje habja akkor lesz igazán kemény, ha nem kerül bele egy cseppnyi sem a tojássárgájából. Ha elektromos mixerrel dolgozunk, akkor először alacsonyabb fordulatszámon kezdjük a habverést, és ha már fehéredni, habosodni kezd, akkor kapcsoljunk magasabb fordulatszámra. A tojásfehérje keményebb lesz, ha csipet sót vagy egy csepp ecetet, esetleg citromlevet adunk hozzá. Ugyancsak a tészta könnyedségét fokozza, ha a szárazanyagot – lisztet, porcukrot, esetleg kakaót – átszitáljuk.

Ha liszt mellett ízesítőként kakaópor is kerül a tésztába, akkor a kakaópor mennyiségével arányosan kevesebb liszttel dolgozzunk, különben a tészta túl tömör, fojtós lesz. (Ez mindhárom alaptésztánkra igaz.)

Ha elkészült a tészta, akkor ne hagyjuk állni, rögtön öntsük tepsibe vagy tortaformába. Csak a forma alját kenjük ki zsiradékkal vagy béleljük ki sütőpapírral, az oldalát ne, különben a tészta nem lesz egyenletes, a közepe felpúposodik, és utána összeesik.

A formába öntött piskótatésztát 180 fokra (légkeveréses sütőnél 150 fok, gázsütőnél 2-3 fokozat) előmelegített sütőbe tesszük. A sütési idő nagyjából 25-30 perc, a sütési idő felénél kapcsoljuk 10-15 fokkal alacsonyabb hőmérsékletre a sütőt. A sütő ajtaját ne nyitogassuk, mert a piskóta összeesik. Ha megsült a piskóta, akkor ne vegyük ki rögtön a sütőből, hanem félig nyitott sütőajtó mellett hagyjuk pihenni 15-20 percig.

A piskótatészta 3 alapvető hozzávalója a tojás, és a cukor és a liszt, ezek aránya 1:1:1, azaz 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 6 evőkanál liszt. Ez az alap piskótatészta. Az alaptészta ismert variációja még a vajas piskóta és a vizes piskóta. A vajas piskóta úgy készül, hogy 6-6-6 arányú piskótatészta receptjéhez 10 deka vajat adunk, amit habosra keverünk a cukorral, majd hozzáadjuk a tojássárgáját és a keményre vert tojáshabot. Ettől a lépéstől már megegyezik az elkészítés az alaprecepttel.

A vizes piskóta a 6-6-6 arányú alapreceptet alapul véve úgy készül, hogy 6 tojáshoz 6 evőkanál cukrot és 6 evőkanál vizet adunk, és a lisztet emeljük 8 evőkanálra. A tojássárgájákat a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk kanalanként a vizet meg 1 teáskanál szódabikarbónát, és legalább 10 percig keverjük. Innen megegyezik a többi lépés az alap piskótatészta receptjével.

Alap piskótatészta

Hozzávalók:

6 tojás, 6 ek cukor, 6 ek finomliszt, egy csipet só.

Elkészítés:

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A tojások sárgáját és fehérjét különválasztjuk. A tojássárgákat a cukorral elektromos mixerrel habosra keverjük. A tojásfehérjéhez hozzáadunk egy csipet sót, és kemény habbá verjük. A kemény tojásfehérjehabot óvatosan hozzáforgatjuk a cukros tojássárgájához. A tojásos keverékhez szitáljuk hozzá a lisztet, és óvatosan forgassuk bele egy fakanállal. A tésztát öntsük sütőpapírral kibélelt tepsibe. Süssük kb. 25 percig.

A tésztához, ha már a tepsibe öntöttük, szétszórva dobhatunk gyümölcsöt, apróra vágott csokit.

 

Az egyensúly alapja

Az egyensúlytészta a mi konyhánkba az angolszász és a francia gasztronómiából tört be. Nyugat-Európában már évszázadokkal ezelőtt felfedezték ügyes háziasszonyok, hogy igen jó állagú süteményt kapnak, ha súlyra ugyanannyi cukrot, lisztet, zsiradékot (alapesetben vajat) és tojást tesznek a tésztába.

Az alaptészta rendkívül jól variálható. A liszt egy részét nyugodtan lecserélhetjük darált csonthéjasokra (dió, mandula) vagy mákra, fűszerezhetjük is reszelt citrom- vagy narancshéjjal, kevés őrölt fahéjjal, szegfűszeggel. Zsiradékként kerülhet bele vaj, olaj, zsír, esetleg a zsiradék egy részét helyettesíthetjük tejföllel, krémsajttal vagy joghurttal.

Süthetjük tortaformában, kerülhet őzgerincbe, de kuglófformában is tökéletes. Gyárthatunk belőle muffint, továbbá piték és lepények jó alapja lehet. A leggyakrabban azonban nagy tepsiben sül, sok-sok friss gyümölccsel megszórva.

Egyensúlytészta cseresznyével vagy meggyel

Hozzávalók: 25 dkg vaj, 25 dkg cukor, 5 db tojás, 25 dkg rétesliszt, 2 tk vaníliás cukor, 1/2 csomag sütőpor, 1 citrom héja, 60 dkg cseresznye vagy meggy.

Elkészítés:

A gyümölcsöt megmossuk, leszárazzuk, hagyjuk lecsepegni. A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját habosra keverjük a cukorral és a vajjal, majd a sütőporos lisztet is lassan hozzáadjuk, hozzáreszeljük a citrom héját. A tojások fehérjét felverjük, és egy habverővel beleforgatjuk a tésztába a habot. Zsírral kikent, rétesliszttel kiszórt közepes tepsibe öntjük, és a gyümölccsel sűrűn kirakjuk. 190 fokon tűpróbáig sütjük (kb. 45 perc).

(Összeállította: as)

 

 

Recept kateógria: