Kosárka, a tökéletes

A nemzetközi gasztronómia nyelvén (mérettől függően) tartnak, tartletnek, tartalette-nek is nevezett műfajt mindenkinek érdemes elsajátítania, aki időnként látványos desszertet kíván az asztalra tenni. 

Rákóczi-túrós tartelette

Ha az alapvető készségek megvannak, a kis töltött kosárkák vagy minipiték elronthatatlanok: nem esik össze a tészta, nem számít, ha túl laza a krém, nem kell azon agyalnunk, hogy sikerül-e szép szeleteket vágnunk… A tartalette a tökéletesség garanciája, és millióképpen variálható. Szerezzük be a tetszésünknek, étvágyunknak megfelelő méretű formákat, és kezdjük el a kísérletezést!

 

Narancskrémmel töltött mákkosárkák szederrel

Hozzávalók (8-10 darab kosárkához, a formák méretétől függően):

A tésztához: 100-100 g egész és darált mák, 300 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt (vagy más liszt ízlés szerint), 100 g nádcukorpor, 100 g hideg vaj, 80 g (kb. 6-7 db) tojássárgája, 1 citrom kifacsart leve és finomra reszelt héja.

A narancskrémhez: 5 nagyobb narancs kifacsart leve és 1 narancs reszelt héja, 1 citrom kifacsart leve és reszelt héja, kb. 75 g fruktóz (vagy más édesítő ízlés szerint), 7 egész tojás, 100 g vaj.

A tetejére: szeder (vagy más bogyós gyümölcs).

Elkészítés:

Keverjük össze a tészta száraz alapanyagait. Gyors mozdulatokkal morzsoljuk el benne a felkockázott hideg vajat, adjuk hozzá a citromlevet és a tojássárgákat, majd gyúrjunk belőle tésztát. Ha nem akarna összeállni, öntsünk még rá egy kevés citromlevet, ha nagyon ragadna, akkor adjunk hozzá némi lisztet.

Osszuk el a tésztát a formák száma szerint, a vékonyan kivajazott formákba nyomkodjuk bele a tésztát, legalább 1,5 cm-es peremmel. 180 fokra előmelegített sütőben 15-18 perc alatt a középső rácson süssük készre az alapot.

Közben a krémhez keverjük össze a narancslevet és a reszelt héjat a fruktózzal és a tojásokkal. Két lehetőség van: vagy gőz fölött készítjük el, vagy alacsony hőfokon. Az előbbi tovább tart, viszont kisebb az esély a tojás kicsapódására. A kiválasztott módszerrel kezdjük el melegíteni a keveréket, de ne hagyjuk forrni. Ha felmelegedett, dobjuk bele a vajat, olvasszuk fel benne, és kézi habverővel állandóan kevergetve sűrítsük be. Utána hagyjuk hűlni a krémet, majd töltsük meg vele a kosárkákat. Tároljuk őket hűtőben.

Fogyasztás előtt szórjuk meg a tetejüket szederrel.

 

Rákóczi-túrós tartelette

Hozzávalók (4/8 db tartelette-formához):

A tésztához: 25 dkg liszt, 15 dkg puha vaj, 1 csipet só, 1 tk cukor, 1 tojás, 1 ek tej.

A túrós töltelékhez: 15 dkg túró, 2 tojássárgája, 1 tojásfehérje, 1 cs (Bourbon) vaníliás cukor, 1-2 ek cukor.

A habrácshoz: 1 tojásfehérje, 5 dkg porcukor.

Valamint: 3-4 ek baracklekvár.

Elkészítés:

A tészta hozzávalóiból sima omlós tésztát gyúrunk. 4 db tartelette-hez elegendő a kész tészta fele, a maradékot tartsuk becsomagolva hűtőben, egy hétig eláll, vagy fagyasszuk le (így akár 3 hónapig is felhasználható).

A megfelezett omlós tésztát 4 egyenlő részre osztjuk, kibéleljük vele a kivajazott tartelette-formákat. Hűtőbe tesszük őket legalább 30 percre.

Közben elkészítjük a tölteléket. A túrót simára keverjük a cukorral, a tojások sárgájával, a vaníliás cukorral, végül az egyik fehérjéből felvert habbal.

Ha a tészta lehűlt, villával megszurkáljuk, és 180 fokos sütőben 5-8 perc alatt elősütjük.

Az elősütött tésztakérgekben elosztjuk a túrókrémet, majd visszatoljuk a kis kosárkákat sülni további 15-20 percig, míg a túrókrém teteje aranyszínű nem lesz.

Míg a sütemény sül, a maradék 1 tojásfehérjét habbá verjük. Ha már majdnem kemény, hozzáadjuk a porcukrot, tovább verjük, míg kemény, fényes, formáját jól megtartó habbá nem válik. Szedjük bele csillagcsöves habzsákba.

Amikor a sütemény megsült, óvatosan fordítsuk ki a formákból. Egy lapáttal csúsztassuk vissza őket egyesével a tepsire, a tetejüket rácsozzuk be a tojáshabbal. (Azért érdemes ennél a fázisnál kivenni a kosárkákat a formákból, mert így nem fog később összetörni a tetejükön a tojáshab.)

A sütő hőmérsékletét csökkentsük 140 fokra, és szárítsuk rá a tojáshabot a süteményre. Utána vegyük ki a sütőből.

Amikor teljesen kihűltek a kosárkák, a rácsok közeit töltsük meg baracklekvárral.

 

Zserbó tartelette

Hozzávalók (4 darabhoz):

A tésztához: 12,5 dkg liszt, 5 dkg puha vaj, 5 dkg porcukor, 1 tojás, csipet só.

A töltelékhez: 3 tojásfehérje, 20 dkg darált dió, 1 tk vaníliakivonat (vagy 1 cs vaníliás cukor), 10-12 dkg cukor, 1 tk rum (vagy rumaroma), 4 ek baracklekvár, 4 nagy kocka étcsokoládé (60%-os).

Elkészítés:

A tészta hozzávalóiból rugalmas, sima tésztát gyúrunk, fóliába csomagoljuk, hűtőbe tesszük legalább 30 percre (de ha előre dolgozunk, akár egész éjszakára is maradhat). Ha letelt a hűtési idő, négy egyforma darabra vágjuk, s lisztezett munkalapon akkora körlappá nyújtjuk, hogy kényelmesen ki tudjuk vele bélelni a kivajazott-kilisztezett sütőformákat.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A formákat (benne a tésztával) borítsuk le 1-1 tenyérnyi alufóliával, kicsit nyomkodjuk bele, majd a keletkező üreget töltsük ki rizzsel/babbal, és így süssük a tésztát 15 percig.

Míg a tészta sül, elkészítjük a tölteléket. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, ezt összekeverjük a darált dióval, a cukorral, a vaníliával, a rumaromával. Meglehetősen kemény masszát kapunk, de így garantáltan nem fog szétfolyni.

Az elősütött tésztakosárkából óvatosan távolítsuk el az alufóliát a nehezékkel együtt. Kanalazzunk beléjük baracklekvárt, mindegyikre tegyünk 1-1 nagy kocka étcsokoládét, és púpozzuk meg alaposan a dióhabbal. Tegyük vissza őket a sütőbe még kb. 15 percre, ha a teteje szépen pirul, készen is van.

Hagyjuk langyosra hűlni, majd óvatosan borítsuk ki a formából. Azonnal tálalható.

 

Sós karamellával töltött csokis tartelette

Hozzávalók (4 darabhoz):

A tésztához: 14 dkg hideg vaj (kis kockákra vágva), 15 dkg cukor, csipetnyi só, 1 tojás + 1 tojásfehérje, 30 dkg liszt, 3 dkg holland kakaópor, 4 g sütőpor.

A sós karamellához: 12,5 dkg fehér csokoládé, 3,5 dkg cukor, 1,5 ek víz, 9 dkg habtejszín, 1 dkg méz, 2-4 g jó minőségű só, 2 dkg puha vaj, 7 g porított kakaóvaj.

A csokoládékrémhez: 10 dkg pillecukor, 3 dkg vaj, 15 dkg étcsokoládé, 0,4 dl tej, 3 dl behűtött tejszín, 1 vaníliarúd kikapart belseje.

A tetejére: durvára vágott pirított mogyoró, reszelt fehér csokoládé.

Elkészítés:

Először a tésztát készítjük el. A lisztet összekeverjük a kakaóval és a sütőporral. A vajat jól kikeverjük a cukorral, a csipet sóval, majd összekeverjük a tojásokkal, végül hozzáadjuk a lisztes keverékhez. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd kétfelé vesszük, fóliába csomagolva az egyik felét a hűtőbe, másik felét a mélyhűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a sós karamellát. A cukorra ráöntjük a vizet és keverés nélkül aranysárgára karamellizáljuk. Egy másik edényben feltesszük melegedni a tejszínt, amibe előzőleg belekevertük a mézet, a sót, majd gyöngyözésig melegítjük. Amikor a cukor elérte a megfelelő színt, akkor a tejszínt óvatosan ráöntjük (vigyázzunk, mert nagyon felhabzik), és addig keverjük, amíg a cukor teljesen el nem olvad. A tűzről levéve hozzáadjuk a fehér csokoládét, és addig keverjük, amíg el nem éri a 35 fokot, ekkor keverjük hozzá a vajat és a porított kakaóvajat, szép egyneműre keverjük. Hagyjuk kihűlni.

Elkészítjük a csokoládékrémet. A csokoládét, a vajat, a vanília kikapart belsejét és a pillecukrot lábasba tesszük, ráöntjük a tejet, és nagyon pici lángon melegítjük, miközben állandóan keverjük. Amikor minden felolvadt, hagyjuk hűlni, időközben párszor megkeverjük.

A hideg tejszínből kemény habot verünk, majd óvatosan a kihűlt csokikrémhez forgatjuk. Eldobható habzsákba töltjük, a hűtőbe tesszük.

Elkészítjük a kosárkákat. A tésztát kivesszük a sütőből, négy darabra vágjuk, 0,3 cm vastagra kinyújtjuk, kibéleljük a formákat. Sütőpapírt teszünk rá, arra súlyt, és előmelegített, 170 fokos sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni.

A kihűlt kosárkákat tányérra helyezzük, elosztjuk közöttük a karamellkrémet. Ezután a hűtőből kivett csokoládékrémet tetszőleges formában rányomjuk. A tetejére pirított, durvára vágott mogyorót szórunk és fehér csokoládét reszelünk.

 

Csokoládés tart

Hozzávalók (egy nagyobb, 32 cm-es piteformához):

A tésztához: 200 g liszt, 125 g porcukor, 125 g vaj, 1 egész tojás + 1 sárgája, csipet só, 1-2 ek hideg víz.

A töltelékez: 200 g 70%-os étcsokoládé, 100 g tejcsokoládé, 300 ml tejszín, 2 tojás, 2 ek nádcukor.

Elkészítés:

Először összegyúrjuk a linzertésztát: a lisztet összekeverjük a porcukorral, a sóval, belemorzsolgatjuk az apró kockákra vágott hideg vajat, majd hozzáöntjük a kissé felvert tojást és sárgáját. A tésztát gombóccá gyúrjuk. Ha szükséges, kevés hideg vizet is adunk hozzá, hogy összeálljon a tészta, de lehet, hogy az is elég, ha csak hideg vizes kézzel fejezzük be a gombóccá gyúrást. A gombócot ezután fóliába csomagoljuk és legalább 1 órára hűtőbe tesszük.

A hűlési idő leteltével a sütőt előmelegítjük 170 fokra, a tésztát pedig két sütőpapír között akkorára nyújtjuk, hogy az befedje, és kicsit túl is lógjon a piteformán. Beletesszük a formába, mindenhol szépen kiegyengetjük, villával megszurkáljuk, majd 30 percre a mélyhűtőbe tesszük.

Ha az idő letelt, kivesszük a tésztát, befedjük sütőpapírral és nehezékkel, így 20 percig sütjük, majd nehezék nélkül további 5 percig, amíg a szélei enyhén megbarnulnak. Végül kivesszük a sütőből, amíg a töltelék elkészül, a hőfokot visszavesszük 130 fokra.

A csokikat feldaraboljuk, beletesszük egy nagy fém keverőtálba. A tejszínt addig melegítjük, amíg majdnem felforr, ezután a csokira öntjük, spatulával alaposan összekeverjük. Ha felolvadt az összes csoki, hozzákeverjük a nádcukrot és a tojásokat, amíg a keverék teljesen egyneművé nem válik. Megtöltjük vele a tésztaalapot. Ha már látjuk, hogy meddig ér fel a krém, a tészta túllógó széleit körbevágjuk egy éles késsel.

A megtöltött tésztát visszatesszük a sütőbe, és további 30 percig sütjük, amíg a csoki megszilárdul, és mozgatásra már nem folyik, csak kissé rezeg.

A tetejét csokiforgácsokkal, gyümölcsökkel, dióval-mandulával díszíthetjük.

Szeletelve tálaljuk.

(Összeállította: as)

Recept kateógria: