Kőtés, biracs, csiripiszli

Kímélő, Nagyné Czirfusz Éva rovata

Búzacsírás kenyér

Hozzávalók: 550 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 150 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 40 ml dióolaj, 350 ml langyos víz, háromnegyed kocka friss élesztő, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál só + 3-4 ek. darált csírázott búza (a kőtés készítésekor szitán visszamaradt darálékból).

Fél dl langyos tejben a cukor hozzáadásával felfuttatjuk az élesztőt, majd a további összetevőkkel kb. 10 perc alatt bedagasztjuk a lágy kenyértésztát. A liszt minőségétől függően egy kevés vizet tehetünk még hozzá, ha szükséges. Letakarva kelesztjük (kb. 1 óra).

Amikor megkelt, óvatosan hajtogatva cipó alakúra formázzuk, és további 10 percig pihentetjük. Még egyet hajtunk rajta, tenyérrel jól lenyomkodjuk, összezárjuk – így lesz hosszúkás alakja. Tepsibe tesszük, s még 20 percet kelesztjük. Utána ecsettel átkenjük a felületét vízzel. Éles késsel 0,5 cm mélyen rézsútosan bevagdossuk. 235 fokon 30-35 percig sütjük, gőzös légtérben.

Mikor megsült, még forrón lekenjük a felületét vízzel; így lesz szép cserepes a héja. Rácsra téve hagyjuk hűlni, hogy ne nedvesedjen az alja a lecsapódó gőztől.

… a Nyugat-Dunántúlon szalados, a Dunakanyarban méra, az Alföldön csíramálé, a tiszántúli városokban málé. Szlovákul kelkyš néven ismert.

Tavasszal sokunknak a gyerekkorát idézi. Ahogy a nagymama előveszi a kacsasütőt a kemencéből vagy sparheltből, benne az édes málé, nádszállal spékelve, hogy ki ne fusson.

A mézédes kása csíráztatott gabona felhasználásával, cukor hozzáadása nélkül készül. Ízét és egészségvédő tulajdonságait természetes biokémiai folyamatok nyomán nyeri. Kiemelkedően magas a B-, D- és E-vitamin-tartalma.

 

Az egészségre vonatkozó engedélyezett állítások jegyzéke értelmében:

* A búzakorparost hozzájárul a bélműködés gyorsításához. Arabinoxilánt tartalmaz, mely az étkezés részeként fogyasztva az adott étkezést követő vércukorszint-emelkedés ellen hat.

* A D-vitamin elősegíti az immunrendszer normál működését.

* Az E-vitamin hozzájárul a sejtek oxidatív stresszel szembeni védelméhez.

 

 

Búzacsíra

A búzát (egy sütőtálra kb. 400 g) átválogatjuk, az egészséges magokat alaposan átmossuk, és egy éjszakára langyos vízbe áztatjuk. Majd átöblítjük tiszta vízzel, leszűrjük, és tepsibe terítjük vékony rétegben, s letakarjuk konyhai papírtörlővel. Reggel és este bőven megöntözzük langyos vízzel, hogy a magok ne száradjanak ki. Naponta egyszer óvatosan átöblítjük őket a nyákosodás megelőzése végett. Mindezt annyi napon át ismételjük, míg a búzacsíra 1–1,5 centiméter, éppen zöldbe hajló nem lesz.

 

Kőtés

A gyökerekkel átszőtt, csírázásnak indult búzát mixerben pépesítjük kevés víz hozzáadásával. Majd tálban még hígíthatjuk annyi vízzel, mint a búza tömege volt. Nem érdemes túlhígítani, de ez nagyon egyénfüggő.

Egy ideig hűvös helyen állni hagyjuk, időnként átkevergetve (akár fél napon át is hagyhatjuk, így minden értékes anyag kiázik belőle). Ezután átszűrjük, és a szűrőn maradt szárazanyagot jól kinyomkodjuk, -préseljük. Édes, tejszerű folyadékot kapunk. Annyi lisztet adunk hozzá – búza- és rozsliszt keverékét –, hogy sűrűbb palacsintatészta jellege legyen. Sütőtálba vagy egyéb cserépedénybe öntjük, legfeljebb az edény háromnegyedéig, mert erősen pöfékelni fog – ennek megelőzésére nádszálakat szúrhatunk a masszába, amikor már besűrűsödött. Egy órán át kb. 220 fokon sütjük, majd a hőmérsékletet 180-200 fokra csökkentve folytatjuk a sütést (akár több órán keresztül is), míg a teteje szép piros nem lesz, a széle pedig olyan, mintha már-már odakapna. Hűlés után kanalazható is.

Látványban a csirizre, ízében a lépre hasonlít, nyilván ezeknek az analógiáknak az alapján kapta változatos nevét, azzal együtt, hogy a búzaszemeket a készítés legelején „kikőtötték”.

 

(A teljes cikk a nyomtatott Vasárnapban jelent meg)